下列食物中，何者受到氣候影響較小？

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

烹調魚類應該先做到：

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至：　 以上

不鏽鋼工作檯優點，下列何者不正確？

盛放帶湯汁之甜點器皿以： 　最美觀

有關冰箱的敘述，下列何者為非？

肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的： 凝固，析出肉汁的關係

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？

平常多接受陽光照射可預防： 缺乏

臺灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成：

下列何種本土水產被列為保育類？

一般罐頭食品： ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室：

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為：

廚房女性從業人員於工作時間內，應該：

患有高血壓的人應多食用下列何種食品？

下列的烹調方法中何者可不勾芡？

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及：

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應：

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的：

凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？

製作完成之菜餚應注意：

傳熱最快的用具是以： 所製作的器皿

冷凍食品應保存之溫度是在： 以下

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為

調味乳應存放在 中

下列哪一種油含有膽固醇？

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為

與血液凝固有關的維生素為：

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？

下列何種食物含膳食纖維最少？

洗豬肚、豬腸時宜用

生吃淡水魚類，最容易感染 ，所以淡水魚類應煮熟食用才安全

下列烹調器具何者可減少用油量？

臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

洗滌區屬於下列何者？

牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？

一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得

不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？

沙拉油品質愈好則

為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？

國人最容易缺乏的營養素為

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的

豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？

製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 盛裝

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素

製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？

下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？

一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的

洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有

下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？

幾乎無有害的微生物存在稱為

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？

「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用

關於食用色素的敘述，下列何者正確？

金黃色葡萄球菌屬於 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒

製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？

廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？

食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句：

膽汁可以幫助何種營養素的吸收？

中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？甲、清蒸鮮魚；乙、紅燒烤麩；丙、魚香烘蛋

甘薯最適宜的貯藏溫度為：

以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的

生鮮原料蓄養場所可設置於

三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有

無機汙垢物的去除宜以 洗潔劑為主

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？

米飯容易為仙人掌桿菌汙染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

乾貨庫房的相對濕度應維持在

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

下列哪一個是感染型細菌？

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 所致

營養素的消化吸收部位主要在

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

下列何種細菌屬毒素型細菌？

1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣

餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距汙穢場所、化糞池等汙染源 以上

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為