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9thgrade
105學年度新竹市國中學生技藝競賽烘焙組學科測驗101-200
100 questions
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- 1. Multiple Choice小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？高筋麵粉中筋麵粉粉心麵粉低筋麵粉
- 2. Multiple Choice慕斯（mousse）西點的製作，一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米澱粉及果汁蛋黃、果膠及果汁鮮奶油、蛋白及果汁鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
- 3. Multiple Choice測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
- 4. Multiple Choice為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸檬汁酒精亞硝酸鉀
- 5. Multiple Choice使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？0.110416666666666660.47916666666666670.888888888888888830：70
- 6. Multiple Choice一般奶油或瑪琪琳含水量約為6~10％11~13％14~22％24~30％
- 7. Multiple Choice蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的沙拉油味素檸檬汁食鹽
- 8. Multiple Choice依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的0.20.30.40.5
- 9. Multiple Choice下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料蛋動物膠玉米澱粉奶油水
- 10. Multiple Choice一般餐包的油脂用量為4~6％8~14％15~20％25~30％
- 11. Multiple Choice發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？0.040.080.120.16
- 12. Multiple Choice麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖
- 13. Multiple Choice下列那一種糖的甜度最高？果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖
- 14. Multiple Choice欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是好的原料純熟的技術好的設備好的裝潢
- 15. Multiple Choice乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵粉
- 16. Multiple Choice下列何種糖吸濕性最小？砂糖果糖蜂蜜轉化糖
- 17. Multiple Choice一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水
- 18. Multiple Choice餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？有表面裝飾之作用減少原料用量、降低成本切斷麵糰筋性、防止緊縮作用水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
- 19. Multiple Choice最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕磅蛋糕
- 20. Multiple Choice做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬
- 21. Multiple Choice麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？甲硫胺酸（methioine）胱胺酸（cystine）半胱胺酸（cysteine）離胺酸（lysine）
- 22. Multiple Choice以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32℃42℃52℃62℃
- 23. Multiple Choice製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨（阿摩尼亞）小蘇打發粉酵母
- 24. Multiple Choice下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？砂糖果糖葡萄糖麥芽糖
- 25. Multiple Choice海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25℃以下25~30℃35~43℃50℃以上
- 26. Multiple Choice依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？塊狀成型擠出成型線切成型推壓成型
- 27. Multiple Choice下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包
- 28. Multiple Choice法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以230℃200℃170℃150℃
- 29. Multiple Choice製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜42℃、90％38℃、85％35℃、75％10℃、60％
- 30. Multiple Choice奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的0.70.80.91.0
- 31. Multiple Choice製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用狀漿狀網狀（球狀）螺旋狀
- 32. Multiple Choice巧克力融化加熱方式，最好使用直火加熱隔水加熱烤爐加熱自然融化
- 33. Multiple Choice那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕
- 34. Multiple Choice奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋麵粉碳酸氫銨油脂
- 35. Multiple Choice塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽
- 36. Multiple Choice製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？快速中速慢速先用快速再改慢速
- 37. Multiple Choice蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態
- 38. Multiple Choice製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？酥鬆鬆軟酥脆硬脆
- 39. Multiple Choice小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？碳酸氫銨碳酸氫鈉酵母水
- 40. Multiple Choice控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉
- 41. Multiple Choice欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉
- 42. Multiple Choice牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派
- 43. Multiple Choice以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較硬粗糙細膩沒影響
- 44. Multiple Choice奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10分鐘後進爐鬆弛15分鐘後進爐鬆弛30分鐘後進爐
- 45. Multiple Choice下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕油炸甜圈餅酵母油炸甜圈餅麻花道納司
- 46. Multiple Choice烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用_____烤焙。大火小火上火下火
- 47. Multiple Choice下列何種產品，不需經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口笑
- 48. Multiple Choice下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋
- 49. Multiple Choice蛋黃成分中所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用
- 50. Multiple Choice酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用_____調整。黏稠劑油脂酸防腐劑
- 51. Multiple Choice雞蛋中水分含量0.70.750.80.85
- 52. Multiple Choice炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以______為佳。140~150℃180~190℃210~220℃230~240℃
- 53. Multiple Choice下列何者不是造成小西餅膨大之原因蘇打粉酵母砂糖攪拌時拌入油脂之空氣
- 54. Multiple Choice蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分
- 55. Multiple Choice鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應________，則能達到最佳效果。較硬一致較軟無關
- 56. Multiple Choice下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO2)氨(NH3)熱酒精
- 57. Multiple Choice製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？餅片成型後、入烤爐前出烤爐噴油後在烤焙時進包裝機前
- 58. Multiple Choice新鮮雞蛋其pH值約為？5.26.57.69.0
- 59. Multiple Choice下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸麵糰中加乳化劑
- 60. Multiple Choice奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派
- 61. Multiple Choice製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打(B.S)
- 62. Multiple Choice下列材料中何者不屬於膨脹劑發粉阿摩尼亞可可粉小蘇打粉
- 63. Multiple Choice一個中型雞蛋去殼後約重50公克70公克80公克100公克
- 64. Multiple Choice麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓
- 65. Multiple Choice餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？第一區第二區第三區第四區
- 66. Multiple Choice下列那種因素不會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機型式不同攪拌人員不同
- 67. Multiple Choice蛋白的含水量為0.50.750.880.95
- 68. Multiple Choice全蛋的固形物為0.10.150.250.35
- 69. Multiple Choice蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？硬紅春麥硬紅冬麥琥珀色硬質小麥軟質冬麥
- 70. Multiple Choice麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？平均溫度促進發酵抑制發酵促進氣體保留
- 71. Multiple Choice烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成體積大表皮顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺
- 72. Multiple Choice有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？是一種化學膨大劑亦稱小蘇打其化學分子式為NaHCO3是一種酸性鹽
- 73. Multiple Choice正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包長短一樣不受限制
- 74. Multiple Choice小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須平或用模型壓出的產品是？軟性小西餅酥硬性小西餅鬆酥性小西餅脆硬性小西餅
- 75. Multiple Choice烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤乾洗淨用抹布擦乾洗後自然涼乾
- 76. Multiple Choice一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為雞蛋吉利丁玉米粉麵粉
- 77. Multiple Choice經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為起泡狀濕性發泡乾性發泡棉花狀
- 78. Multiple Choice雞蛋蛋白的脂肪含量為？0.00.10.20.3
- 79. Multiple Choice小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？高筋麵粉中筋麵粉粉心麵粉低筋麵粉
- 80. Multiple Choice有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？可防止麵包變硬是一種柔性材料烤焙時著色快增加風味
- 81. Multiple Choice不是派餡用來做膠凍原料有玉米澱粉動物膠雞蛋果膠
- 82. Multiple Choice奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時技術好烤盤油擦太多底火太弱上火太強
- 83. Multiple Choice麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為0.250694444444444440.16736111111111110.084027777777777770.042361111111111106
- 84. Multiple Choice下列何者為慢性發粉之主要成分？酸性焦磷酸鹽酸性磷酸鈣碳酸氫鈉碳酸鈉
- 85. Multiple Choice下列何者為小麥的製粉主要的目的？熟成漂白使麩皮、胚芽與胚乳部份分離增加彈性
- 86. Multiple Choice蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有_______的功能。防腐流散凝固容易烤焙
- 87. Multiple Choice奶水中含固形物（奶粉）量為0.040.080.120.16
- 88. Multiple Choice解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？表面噴水麵片作打浪狀撒麵粉重新混合製作
- 89. Multiple Choice調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的水糖油麵粉
- 90. Multiple Choice為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴________於麵糊表面。油膨脹劑蛋白水
- 91. Multiple Choice下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅
- 92. Multiple Choice製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖
- 93. Multiple Choice奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良好
- 94. Multiple Choice下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油
- 95. Multiple Choice下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包天使蛋糕
- 96. Multiple Choice戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃麵糊部份的攪拌水
- 97. Multiple Choice蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類五大類
- 98. Multiple Choice有關發粉，下列敘述何者錯誤？以碳酸鈉為主原料由各種不同的酸性鹽混合而成加澱粉或麵粉為填充劑俗稱為泡打粉或發泡粉
- 99. Multiple Choice下列何種性質不是為小麥分類的依據？蛋白質吸水量麵筋品質破損澱粉
- 100. Multiple Choice麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為40g54g80g100g
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