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- 1. Multiple Choice菜名中有「芙蓉」兩字，通常是因為配有大量的何種材料？1）魚片2）蛋白3）牛奶4）豆腐。
- 2. Multiple Choice下列何者是旁桌式服務所需要的器具？1）保溫器2）刀具3）銀菜盤4）以上皆是。
- 3. Multiple Choice服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其1）杯口2）杯腳3）杯身上方4）杯內。
- 4. Multiple Choice甲、女主賓，乙、男主賓，丙、女主人，丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？1）甲乙丙丁2）乙甲丙丁3）丙丁甲乙4）甲丙乙丁。
- 5. Multiple Choice所謂的「Condiments」是指1）玻璃餐具2）杯盤類3）調味品4）布巾類。
- 6. Multiple Choice下列哪一種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？1）以鼻子嗅察2）塗抹肥皂水3）以火柴點火4）以點火槍點火。
- 7. Multiple Choice已清潔的房間且檢查完畢，又稱為OK Room，其代號為1）VR2）OR3）VC4）VD 。
- 8. Multiple Choice在歐美各國較為流行，且一般用餐時間約在早上十點左右，介於早餐與午餐之間，其特色是供應混合式菜餚，一方面有早餐清淡的食品，另一方面也有午餐豐盛的菜色，請問此為何種菜單？1）Brunch2）Dinner3）Supper4）Lunch。
- 9. Multiple Choice以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？1）底盤應堆疊在一起2）咖啡杯的把手應朝左3）咖啡杯分別擺在托盤外側4）均應提供咖啡匙。
- 10. Multiple Choice倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於1）增加美觀2）增加分量3）維持冷度4）防止酒中CO2消失。
- 11. Multiple Choice下列何者屬於旅館無形商品1）客房2）宴會廳3）餐飲4）服務。
- 12. Multiple Choice單手持三盤，必須使用何種持盤法？1）夾盤式2）手腕式3）手心式4）無特殊規定。
- 13. Multiple ChoiceUpsell為1）促銷2）升等客房3）提升房價4）延長住房。
- 14. Multiple Choice餐廳服務葡萄酒的專職人員，其職位名稱，下列何者正確？甲－Wine Butler、乙－Chef de Vin、丙－Bartender、丁－Sommelier1）甲、丙、丁2）甲、乙、丁3）乙、丙、丁4）甲、乙、丙。
- 15. Multiple Choice主材料沾粉炸過後，以快火炒，再澆上加醬的佐料為以下何種烹調方式？1）油爆2）蔥爆3）醬爆4）湯爆。
- 16. Multiple Choice當客人訂房時，以信用卡確保訂房，並請旅館保留房間至次日退房時間稱為1）保證訂房2）事先訂房3）確認訂房4）直接訂房。
- 17. Multiple Choice旅館櫃臺負責的工作，不包括下列何者？1）對內之連絡2）客人抱怨的對象3）對外之代表4）房務工作的控制。
- 18. Multiple Choice旅館為了保護及延長床墊的使用壽命，必須每隔多久將床墊翻轉一次？1）每月2）每季3）每半年4）每年。
- 19. Multiple Choice餐飲服務的種類中，服務人員必須經過專業訓練，瞭解服務流程及技巧後，才能勝任，是何種服務類型的餐廳？1）餐桌服務2）櫃檯服務3）自助服務4）團膳服務。
- 20. Multiple Choice對職位從屬關係之尊重是屬於什麼的一環？1）法令規定2）職業倫理3）專業技能4）餐飲衛生。
- 21. Multiple Choice何者非房間整理流程中的項目？1）擦塵2）清洗浴缸3）地毯吸塵4）清洗布巾。
- 22. Multiple ChoiceBuffet Service是屬於下列何種服務？1）Table Service2）Counter Service3）Self Service4）Institutional Food Service。
- 23. Multiple Choice房務員(RoomMaid）清掃客房的時間，以下何者最不恰當？1）客人睡覺時2）客人至餐廳用膳時3）客人外出商務4）客人外出訪友。
- 24. Multiple ChoiceValet Service是指旅館的何種服務？1）代客接送服務2）客房餐飲服務3）洗、燙衣服務4）開夜床服務。
- 25. Multiple Choice客房餐飲服務是指1）Make Up Room Service2）Room Service3）D.N.D.4）Breakfast Menu Service 。
- 26. Multiple Choice維護全館客人安全為何部門之職責？1）人事部2）安全室3）客務部4）房務部 。
- 27. Multiple Choice大型旅館房務人員之職責，下列何者正確﹖1）銷售房間2）清潔房間3）搬運行李4）處理旅客之會計帳務。
- 28. Multiple Choice下列何者不屬於旅館服務的內隱服務1）品味與氣氛2）便利性3）服務態度4）設施布置。
- 29. Multiple Choice下列何者是單點「Pasta」時的正確餐桌佈設？1）大餐叉放在右側2）麵包盤放在左側3）水杯放在右上方4）以上皆是。
- 30. Multiple Choice開香檳時，用服務巾把瓶子包起來的主因是1）保護開瓶者2）擦乾水滴3）遮光4）保持低溫。
- 31. Multiple Choice一般情況下，房間的清掃次序何者正確？1.即將Check-in之VIP房、2.掛有請打掃牌房間、3.遷出房(C/O）、4.空房(V）、5.續住房(OCC）。1）1-2-5-3-42）2-1-5-4-33）2-1-3-5-44）1-2-5-4-3。
- 32. Multiple Choice請將以下幾個訂房的流程排出正確順序：甲.客人提出訂房、乙.接受訂房、丙.查看該日期之訂房狀況、丁.填訂房單。1）甲乙丙丁2）甲丙乙丁3）乙丁甲丙4）甲丙丁乙。
- 33. Multiple Choice房務員清理客房的原則，下列何者錯誤？1）由上而下2）由外至裡3）先鋪後抹4）先打掃後吸塵。
- 34. Multiple Choice扁平銀器是指1）茶壺2）湯盤、沙拉盤3）刀、叉、匙4）食菜盤、魚肉盤。
- 35. Multiple Choice旅館銷售性質，下列何者不正確？1）商品是有形的設備與無形的服務2）是一種對人提供服務的事業3）非日以繼夜的事業4）給予顧客合理的價格。
- 36. Multiple Choice客房內的「DND」卡，代表下列哪一種意思？1）請快速洗衣2）請清掃客房3）請勿打擾4）請勿飲酒。
- 37. Multiple Choice負責代客泊車、叫車者稱為1）門衛2）司機3）房務員4）訂房員。
- 38. Multiple Choice訂房人員依?控制住房數量，並向總經理報告。1）訂房卡2）訂房報表3）住客歷史資料卡4）確認單
- 39. Multiple Choice旅館的公共區域清潔組隸屬於？1）F.O.2）Personnel3）House-keeping4）F & B Dept.。
- 40. Multiple Choice房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時，客房清潔員應？1）房門未反鎖時可嘗試進入2）房門反鎖時可敲門嘗試進入3）報知房務部值班主管聯絡旅客4）立即報請使用緊急鑰匙開啟房門。
- 41. Multiple Choice機場接待員在編制上，隸屬於下列哪一個部門？1）警衛安全室2）櫃檯3）服務中心4）房務部。
- 42. Multiple Choice下列關於連鎖旅館經營之利益，何者不正確？1）提高知名度2）共同開發市場3）免除員工訓練4）成立訂房連結網。
- 43. Multiple Choice雞尾酒會供應的食物，下列何者不適合？1）炸雞腿2）開胃小點(Canapés）3）玉米片(Corn Flake）4）開胃酒。
- 44. Multiple Choice客房部門在旅館是最重要的一個部門，其中又可分為1）客務部與訂房部2）客房部與服務中心3）房務部與客務部4）客務部與商務中心。
- 45. Multiple Choice「Executive Floor」是指何種樓層？1）禁菸樓層2）貴賓樓層3）一般樓層4）仕女樓層。
- 46. Multiple Choice旅館各部門中，哪一個部門為旅館商品中，主要的構成要素？1）財務部2）業務部3）餐飲部4）房務部。
- 47. Multiple Choice「顧客期望的服務滿意標準不同，而服務人員服務表現的品質也不盡相同」是指餐飲業的何種特性？1）不可儲存性2）公共安全性3）需求異質性4）不可觸知性。
- 48. Multiple Choice甲、冷盤類；乙、大菜類；丙、熱炒類；丁、點心類，請問中式宴席菜單類別，依一般標準上菜程序而言，應如何排序？1）甲→丙→乙→丁2）丙→甲→乙→丁3）甲→乙→丙→丁4）丙→乙→甲→丁。
- 49. Multiple Choice食用發芽的馬鈴薯會導致1）細菌性食物中毒2）天然毒素食物中毒3）類過敏性食物中毒4）化學性食物中毒。
- 50. Multiple Choice由牛肉、蛋類等媒介所引起的食物中毒為1）大腸菌毒素中毒2）腸炎弧菌3）沙門氏菌中毒4）葡萄球菌。
- 51. Multiple Choice饌餚命名，如「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是採用何種方式反映出來的？1）原料構成2）調味方法3）烹調方法4）烹製的用具。
- 52. Multiple Choice下列選項何者為正確的客房餐飲服務流程：1.接受點菜2.營業前準備工作3.收拾4.叫菜5.服務？1）123452）125433）321544）21453。
- 53. Multiple Choice下列哪一種口布折疊適合擺放在水杯裡？1）主教帽2）金字塔3）帳篷4）花蝴蝶。
- 54. Multiple Choice在櫃檯電腦作業系統中，下列何種功能可提供飯店房間基本資料的設定？1）基本資料管理2）訂房作業管理3）接待管理4）房務管理。
- 55. Multiple Choice下列何種旅館，多位於風景名勝地區，營運易受季節影響1）過境旅館2）會議旅館3）休閒渡假旅館4）商務旅館。
- 56. Multiple Choice托盤的使用，下列何者敘述有錯？1）儘量將較大或較重的物品放置於托盤中央2）餐具可盡量堆高，以提高運送效率3）操作時以掌心承受托盤較不費力氣4）非「抗滑性」托盤應在其上鋪放布墊，以免物品滑落。
- 57. Multiple Choice甲、限定的菜單，僅提供數量有限的菜色；乙、價格固定；丙、業者在採買、製作上較難控制；丁、消費者的選擇性較大，請問單點菜單(a la carte）的敘述，何者正確？1）丙、丁2）乙、丙3）甲、乙4）乙、丁。
- 58. Multiple Choice下列何者非旅館訂房作業管理的主要功能？1）修改訂房客戶之訂房記錄2）訂金收取功能3）查詢排房狀況4）顯示目前房間狀態。
- 59. Multiple Choice旅館的神經中樞是指何者？1）財務部2）餐飲部3）客務部4）業務部。
- 60. Multiple Choice在國內飯店，下列何者不是自助餐服務時常見的餐桌擺設所用的器具？1）餐刀2）餐叉3）水杯4）紅酒杯。
- 61. Multiple ChoiceCancelled為1）已訂房、已取消、又出現2）已訂房、已取消、未出現3）已訂房、未取消、未出現4）未訂房而直接住房。
- 62. Multiple Choice食品加工設備較安全之金屬材質為？1）生鐵2）鋁3）不銹鋼4）銅。
- 63. Multiple Choice廚房面積與供膳場所的最佳比例為何？1）1:32）1:43）3:14） 4:1。
- 64. Multiple Choice開夜床的步驟有二：輕輕拉開床罩，將床罩摺好後，放到規定的位置；然後將床單、羽毛被一起翻開，向後摺成一三角形，通常呈幾度最適當？1）902）603）454）30 度。
- 65. Multiple Choice若房客打電話到房務部要求「Rollaway」，請問該住客是需要下列何種用品？1）滑板2）加床3）吹風機4）燙衣板 。
- 66. Multiple Choice以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？1）淺碟2）碗3）盅4）深盤。
- 67. Multiple Choice適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？1）腹肉2）蹄膀3）大里肌4）小里肌。
- 68. Multiple ChoiceRoom Tariff是指？1）稅捐2）房價表3）週轉率4）房間服務費。
- 69. Multiple Choice米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米，其營養價值高低依序為：1）甲>乙>丙2）乙>丙>甲3）丙>乙>甲4）乙>甲>丙。
- 70. Multiple Choice下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？1）西瓜2）雞蛋3）豆腐4）虱目魚。
- 71. Multiple Choice食物腐敗通常出現的現象為1）發酸或產生臭氣2）鹽分增加3）蛋白質變硬4）重量減輕。
- 72. Multiple Choice食品的冷凍溫度應保持在幾度以下？1）7℃2）0℃3）－5℃4）－18℃。
- 73. Multiple Choice下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？1）Flatware 包括刀、叉、匙2）Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿3）所有咖啡杯都有專用的Saucer4）Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具。
- 74. Multiple Choice沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合？1）75℃2）85℃3）90℃4）95℃。
- 75. Multiple Choice將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？1）乾炸2）軟炸3）清炸4）酥炸 。
- 76. Multiple Choice餐具的基本洗滌包括：1.清洗 2.預洗 3.沖洗 4.消毒，正確順序依次為1）21342）12343）34214）4321 。
- 77. Multiple Choice茶葉能泡出味道主要是因為製茶過程中的1）揉捻2）醱酵3）炒菁4）萎凋。
- 78. Multiple Choice餐食最基本的保障是：1）產品的美味2）低廉的價格3）衛生與安全4）食物的溫度。
- 79. Multiple Choice何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？1）腰內肉2）肩胛肉3）腿肉4）大里肌。
- 80. Multiple Choice烹調上所謂的「五味」是指？1）酸甜苦辣辛2）酸甜苦辣麻3）酸甜苦辣鹹4）酸甜苦辣甘。
- 81. Multiple Choice國際觀光旅館對加強服務人員之語文均會施行1）英2）法3）義4）俄 文訓練。
- 82. Multiple Choice檯布鋪設時，一種可以蓋住桌面，其用途是保護檯布，減輕其磨損、滑動及減輕放餐具在餐桌上時的聲響者為1）Top Cloth2）Service Cloth3）Napkin4）Silence Pad。
- 83. Multiple Choice下列哪一種烹調法的加熱時間最為迅速？1）爆2）燻3）鹽焗4）紅燜。
- 84. Multiple Choice旅館在房客退房後，下列布巾何者每次皆應清洗？甲、毛毯 乙、床單 丙、枕套 丁、被套 戊、羽絨被1）乙、丙、戊2）乙、丙、丁3）丙、丁、戊4）甲、丙、丁。
- 85. Multiple Choice阿明於退房時帶走了下列物品，在結帳時被告知其中一項須額外付費。此項物品原則上會是：1）迎賓巧克力2）捲筒衛生紙3）不織布拖鞋4）浴室小方巾。
- 86. Multiple Choice高級餐廳傳菜時會使用保溫蓋來保溫或保潔，下列何種菜餚不適合使用保溫蓋？1）紅酒燴雞2）煙燻鮭魚3）英式炸魚4）生菜沙拉。
- 87. Multiple Choice客房餐飲服務員於每晚10時過後，會巡視樓層並收取門把上的吊單，請問這種動作代表收取1）隔天早上的早餐掛單2）住客回報「住客意見調查表」3）隔天早上的晨喚服務單4）當天晚上的擦鞋服務申請單。
- 88. Multiple Choice關於旅館緊急事件處理的敘述，下列何者錯誤？1）地震時應將門關好，以防門框變形無法逃生2）若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理3）如發現房客身亡應立即封鎖現場4）發生火警，必要時應盡快引導房客進行疏散。
- 89. Multiple Choice台灣地區房間Late Check in時間，一般訂在當日1）上午十時2）中午十二時3）下午二時4）下午六時 前須告知飯店。
- 90. Multiple Choice關於旅館客房的服務項目，下列何者不會額外收費？1）加床服務2）快洗服務3）開夜床服務4）褓姆服務。
- 91. Multiple Choice口味較重的乳酪適合搭配何種酒類？1）粉紅酒2）香檳酒3）白酒4）紅酒。
- 92. Multiple Choice關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？1）服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方2）服務客人右側器皿時，服務員立於客人右側3）服務客人左側器皿時，服務員立於客人左側4）服務員手中的物品或菜餚全部放置於客人餐桌上時，服務員立於客人右側服務。
- 93. Multiple Choice有關香料的功能，下列敘述何者為非？1）矯正原料不良氣味2）減少色澤與亮度3）有防腐功能4）抑制細菌繁殖。
- 94. Multiple Choice哪一種烹調法很適合利用電鍋加熱？1）煮2）炸3）煎4）塌。
- 95. Multiple Choice河粉是屬於1）米製品2）麵製品3）豆製品4）魚類製品。
- 96. Multiple Choice可以配所有菜餚的飯中酒是？1）白蘭地2）白葡萄酒3）香檳酒4）紅葡萄酒。
- 97. Multiple Choice調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？1）摩卡咖啡2）皇家咖啡3）卡布奇諾4）拿鐵。
- 98. Multiple Choice五花肉適合哪一種烹調方法？1）炒2）煎3）燉4）炸。
- 99. Multiple Choice1杯標準量杯的容量相當於多少？1）1802）2003）2204）240 c.c。
- 100. Multiple Choice利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為1）照射乳2）保久乳3）低脂乳4）強化乳。
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