"Cresce anche in pianura con un altitudine che varia dal livello del mare fino a 900m in quanto è resistente agli shock termici, alle malattie e alle aggressioni di parassiti".

A quale pianta fa riferimento questa descrizione?

I chicchi sono piccoli, tondeggianti e con un solco dritto al centro

Qual è il genere di Coffea che produce chicchi di caffè privi di caffeina?

Come viene definito il metodo di raccolta che seleziona esclusivamente le bacche mature dalla pianta del caffè?

Come viene definito il metodo di raccolta manuale in cui non si bada alla selezione delle bacche mature nella pianta del caffè?

Il metodo di raccolta meccanico non bada alla seleione delle bacche mature e non. Per essere svolto bisogna tener conto di quale fattore?

Quali sono le tipologie di estrazione del caffè?

L'estrazione a secco prevede che le drupe vengano lasciate a essiccare al sole. Successivamente vengono introdotte in una macchina decorticatrice che separa i chicchi dalla polpa e dal pergamino.

Quale tipologia di caffè si ottiene dall'estrazione a secco?

L'estrazione in umido prevede che le drupe vengano inserite in una macchina decorticatrice che, in un continuo flusso d'acqua, separa la polpa dai semi. A questo punto, i chicchi presentano un folto strato di mucillagine, pertanto quale operazione sarà necessaria per rimuovere quest'ultima?

A seguito della fermentazione per rimuovere la mucillagine, i chicchi di caffè vengono introdotti nuovamente nella macchina decorticatrice per rimuovere il pergamino, infine vengono lasciati essiccare al sole.

Quale tipologia di caffè derivano da questo tipo di estrazione chiamata in umido?

Dopo aver subito le fasi di raccolta e di estrazione, i chicchi di caffè quale colore assumono?

Qual è il range di temperatura utilizzata durante la tostatura?

I chicchi di caffè vengono messi in una macchina a tamburo rotante, in cui un tamburo metallico composto da alette gira e muove costantemente i semi.

Attraverso un getto di aria calda, tra i 200 e i 250°, gli zuccheri si caramellizzano (reazione di Maillard) e assumono colore, sprigionando numerosi composti volatili responsabili dell’aroma del caffè.

Quali sono i benefici della tostatura?

Che cos'è il caffeone?

Il confezionamento del caffè serve per preservare le proprietà organolettiche, nonché per garantire una lunga conservazione.

In grani o direttamente macinato, quali sono i più comuni metodi di confezionamento del caffè?

Quali sono i principali metodi di estrazione del caffè?

La percolazione, chiamata anche pour over o dripper, prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza portandosi dietro le sostanze aromatiche estratte. È pensato per ricavare una miscela aromatica ma di corpo medio, quindi non densa.

Quali prodotti permettono questa tecnica di estrazione?

Il metodo di estrazione a pressione produce un caffè dall’aroma profondo e dal gusto forte e intenso. Il caffè a pressione è maggiormente concentrato rispetto al caffè per infusione o percolazione.

Quali prodotti svolgono questo metodo di estrazione?

Il metodo per infusione è probabilmente il quello più antico, facile e intuitivo per estrarre il caffè macinato.

Quali prodotti effettuano questo tipo di estrazione?

La macchina per espresso nasce a Torino nel 1884.

Chi è stato l'inventore?

Viene azionata per montare il latte o per riscaldare l'acqua per diverse bevande di caffetteria. Prima del suo utilizzo è necessario scaricare un p' dell'acqua di condensa che si forma al suo interno.

A quale parte della macchina espresso fa riferimento la descrizione?

Qual è il ruolo della pompa volumetrica in una macchina espresso?

Qual è il ruolo della serpentina all'interno della caldaia nella macchina espresso?

Qual è il ruolo della campana di un macinadosatore?

Le macine piane lavorano col principio della forza centrifuga (tra gli 800 e 1400 giri al minuto) sfruttando quindi la velocità per macinare i chicchi.

Per un bar che vende oltre i 3-4 Kg di caffè al giorno consiglieresti questo tipo di macinadosatore?

Il macinadosatore a macine coniche utilizza due macine diverse tra loro: quella inferiore, montata sull’albero motore è tronco-conica, quella superiore è esternamente cilindrica, internamente tronco-conica contraria alla prima. I chicchi di caffè entrano dalla parte superiore ed escono da quella inferiore per forza di gravità. Non avendo bisogno della forza centrifuga per espellere la polvere, le macine girano più lentamente (350-400 giri al minuto).

Consiglieresti questo prodotto ad un bar che lavora molto caffè? (ad esempio oltre i 5 kg al giorno).

La schiuma si presenta scura e il gusto risulta amaro e astringente. Le possibili cause possono essere: dose superiore ai 7g, macinatura troppo sottile, pressatura eccessiva, temperatura dell'acqua superiore ai 92°, pressione della pompa a 10 atm, tempo di estrazione superiore ai 30 secondi. 

Dalla descrizione, che tipologia di caffè (mal riuscito) è questo?

La crema è molto chiara e presenta delle larghe bolle. Le possibile cause sono: dose inferiore ai 7g, macinatura troppo grossa, temperatura dell'acqua inferiore ai 90°C, pressione della pompa inferiore alle 9 atm, tempo di estrazione inferiore ai 20 secondi.

Quale tipologia di caffè (mal riuscita) rispecchia la descrizione?

Il cosiddetto purge quando deve essere effettuato?

Espresso con aggiunta di circa 10-15 ml di latte caldo o freddo, in base alla richiesta; in genere la richiesta di latte caldo sottintende anche “con schiuma"

Espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di acquavite o liquore indicato dal cliente (brandy, grappa, sambuca, fernet, ecc.).

Caffè filtro servito con a parte panna da caffetteria (contenente il 10/15 % di grassi) in un bricchetto o in confezione monodose.

Latte caldo con un po' di schiuma servito in tazza grande (a volte anche tumbler alto) con un caffè espresso.

Viene preparato in una tazzina in vetro. Si mette sul fondo cacao in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte e poco latte, infine si estrae un espresso.

Si versa nello shaker un espresso leggermente lungo e molto ghiaccio con 10-15 ml di sciroppo di zucchero. Si shakera per 15-20 secondi per ottenere una crema abbondante. Si serve in una coppetta da cocktail o un altro bicchiere simile

Si prepara un espresso leggermente lungo e lo si mette con del ghiaccio tritato e circa 15 ml di sciroppo di zucchero nel frullatore o nel frullino per frappé. Si frulla per pochi secondi e si serve nella coppetta da cocktail o altro bicchiere simile

Si preparano dei caffè piuttosto lunghi (pressando poco per non avere un’estrazione troppo lunga), si zucchera e si mette in frigorifero in bottiglie; si servono circa 8-12 cl in un tumbler medio con ghiaccio.

Il tè è il risultato di un infuso di foglie ricavate da una pianta sempreverde. Qual è il nome di questa pianta?

Ogni tipo di tè andrebbe preparato seguendo le indicazioni fornite dal produttore. Tuttavia, esiste una regola basilare da seguire:

L'aromatizzazione del tè con vari aromi (latte, limone, arancia, distillati) viene indicata per tutte le tipologie o solo per alcune?

Come si chiama l'albero del cacao?

In base all'origine geografica possiamo classificare il cacao in:

Latte è il termine che si usa esclusivamente per indicare il prodotto della mungitura di quale animale?

Latte che non ha subito nessun trattamento termico o di microfiltrazione. La vendita è vietata, fatta eccezione quando viene acquistato direttamente nel luogo di produzione

Latte che ha subito un trattamento termico. Ha un contenuto naturale di grassi superiore a 3,5%

Latte che ha subito un trattamento termico. Il suo contenuto naturale in proteine deve essere almeno 32g/litro

Latte che ha subito un trattamento termico. I suo grassi sono compresi tra un minimo di 1,50% e un massimo di 1,80%

Latte che ha subito un trattamento termico. Il suo contenuto di grassi è basso, circa lo 0,30%

I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.

Quale trattamento distrugge tutti gli agenti patogeni e i batteri nel prodotto?

I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.

Quale trattamento è in grado di trattenere la stragrande maggioranza degli elementi che causano il deterioramento del latte fresco?

I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.

Quale trattamento elimina e distrugge tutti i microrganismi presenti nel latte?

Il cappuccino è una bevanda composta da caffè espresso, latte caldo e crema di latte. A quanti ML (circa) corrisponde la bevanda in tazza?

Quale latte è preferibile utilizzare per preparare una buona crema per il cappuccino?

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente a quale famiglia?

La tostatura del caffè:

Quali sono le principali fasi della tostatura?

In cosa consiste la fase di asciugatura durante la tostatura del caffè?

Come viene anche definita la fase di asciugatura?

LA fase di asciugatura è una fase endotermica o esotermica?

Qual è lo scopo della caramellizzazione nella tostatura del caffè?

Perché è importante la fase di sviluppo del caffè durante la tostatura?

La fase di tostatura dello sviluppo è una fase endotermica o esotermica?

Una tostatura chiara:

Cinnamon, half city, light city sono dei parametri della:

New England, city roast, american sono dei parametri della:

Italian roast, French roast sono dei parametri della:

La tostatura media:

La tostatura scura:

La tecnica di tostatura a tamburo rotante:

LA tecnica di tostatura a letto fluido: