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"Cresce in terreni ricchi di minerali, di origine vulcanica sopratutto, situati a oltre 600m di altezza ed una temperatura media di 20°C".
A quale pianta fa riferimento questa descrizione?
Coffea Canephora
Coffea Arabica
Coffea Iberica
Coffea Excelsa
Contiene una percentuale di caffeina che varia da 0,9 a 2%
Coffea Robusta
Coffea Iberica
Coffea Arabica
Coffea Excelsa
Il suo chicco è piatto, allungato, con un solco a forma di esse al centro
Coffea Robusta
Coffea Arabica
Coffea Excelsa
Coffea Stenophylla
"Cresce anche in pianura con un altitudine che varia dal livello del mare fino a 900m in quanto è resistente agli shock termici, alle malattie e alle aggressioni di parassiti".
A quale pianta fa riferimento questa descrizione?
Coffea Robusta
Coffea Arabica
Coffea Iberica
Coffea Excelsa
Il contenuto di caffeina varia dal 2 al 4%
Arabica
Robusta
Excelsa
Mauritiana
I chicchi sono piccoli, tondeggianti e con un solco dritto al centro
Robusta
Arabica
Congenis
Stenophylla
Qual è il genere di Coffea che produce chicchi di caffè privi di caffeina?
Coffea Canephora
Coffea Stenophylla
Coffea Charrieriana
Coffea Vietnamita
Come viene definito il metodo di raccolta che seleziona esclusivamente le bacche mature dalla pianta del caffè?
Stripping
Meccanica
Picking
Selection
Come viene definito il metodo di raccolta manuale in cui non si bada alla selezione delle bacche mature nella pianta del caffè?
Picking
Stripping
Meccanica
No selecion
Il metodo di raccolta meccanico non bada alla seleione delle bacche mature e non. Per essere svolto bisogna tener conto di quale fattore?
Economia del paese
Tipologia di terreno su cui è coltivata la pianta
Clima
Tipologia di pianta
Quali sono le tipologie di estrazione del caffè?
-Lavato
-Naturale
-A secco
-In umido
-Al sole
-Sotto l'acqua
-Picking
-Stripping
L'estrazione a secco prevede che le drupe vengano lasciate a essiccare al sole. Successivamente vengono introdotte in una macchina decorticatrice che separa i chicchi dalla polpa e dal pergamino.
Quale tipologia di caffè si ottiene dall'estrazione a secco?
Caffè essiccati
Caffè fermentati
Caffè naturali
Caffè caldi
L'estrazione in umido prevede che le drupe vengano inserite in una macchina decorticatrice che, in un continuo flusso d'acqua, separa la polpa dai semi. A questo punto, i chicchi presentano un folto strato di mucillagine, pertanto quale operazione sarà necessaria per rimuovere quest'ultima?
Ulteriore lavaggio
Fermentazione
Estrazione a secco
Chilling
A seguito della fermentazione per rimuovere la mucillagine, i chicchi di caffè vengono introdotti nuovamente nella macchina decorticatrice per rimuovere il pergamino, infine vengono lasciati essiccare al sole.
Quale tipologia di caffè derivano da questo tipo di estrazione chiamata in umido?
Caffè lavati
Caffè pregiati
Caffè eccelsi
Caffè fermentati
Dopo aver subito le fasi di raccolta e di estrazione, i chicchi di caffè quale colore assumono?
Giallo
Marrone
Bianco
Verde
Qual è il range di temperatura utilizzata durante la tostatura?
200-250°C
100-150°C
250-300°C
50-100°C
I chicchi di caffè vengono messi in una macchina a tamburo rotante, in cui un tamburo metallico composto da alette gira e muove costantemente i semi.
Attraverso un getto di aria calda, tra i 200 e i 250°, gli zuccheri si caramellizzano (reazione di Maillard) e assumono colore, sprigionando numerosi composti volatili responsabili dell’aroma del caffè.
Quali sono i benefici della tostatura?
Perdita di peso determinata dall'evaporazione dell'acqua
Aumento del volume rispetto al prodotto crudo
Colorazione bruno-nerastra
Comparsa di una patina oleosa chiamata caffeone
Leggera perdita di caffeina
Che cos'è il caffeone?
Un caffè singolo
Un caffè grande
Una patina oleosa che compare nel chicco a seguito della tostatura
Un grado di tostatura eccellente che permette al chicco di essere friabile al punto giusto
Il confezionamento del caffè serve per preservare le proprietà organolettiche, nonché per garantire una lunga conservazione.
In grani o direttamente macinato, quali sono i più comuni metodi di confezionamento del caffè?
Sottovuoto
Pressurizzazione
Valvola di non ritorno
In sacchetti
Chiusi ermeticamente
Quali sono i principali metodi di estrazione del caffè?
- Moka
- Espresso
- Percolazione
- Pressione
- Infusione
- Atmosferico
- Idrogeno
- Parallelico
- Pour over
- New Orleans style
- Chicago art
La percolazione, chiamata anche pour over o dripper, prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza portandosi dietro le sostanze aromatiche estratte. È pensato per ricavare una miscela aromatica ma di corpo medio, quindi non densa.
Quali prodotti permettono questa tecnica di estrazione?
V 60
Chemex
French press
Cuccumella napoletana
Il metodo di estrazione a pressione produce un caffè dall’aroma profondo e dal gusto forte e intenso. Il caffè a pressione è maggiormente concentrato rispetto al caffè per infusione o percolazione.
Quali prodotti svolgono questo metodo di estrazione?
French press
Macchina per espresso
Moka
Cuccumella napoletana
Il metodo per infusione è probabilmente il quello più antico, facile e intuitivo per estrarre il caffè macinato.
Quali prodotti effettuano questo tipo di estrazione?
Chemex
Ibrik
French press
Dallah
La macchina per espresso nasce a Torino nel 1884.
Chi è stato l'inventore?
Desiderio Pavoni
Achille Gaggia
Angelo Moriondo
Pier Teresio Arduino
Viene azionata per montare il latte o per riscaldare l'acqua per diverse bevande di caffetteria. Prima del suo utilizzo è necessario scaricare un p' dell'acqua di condensa che si forma al suo interno.
A quale parte della macchina espresso fa riferimento la descrizione?
Gruppo erogatore
Caldaia
Lancia a vapore
Cappucinatore
Qual è il ruolo della pompa volumetrica in una macchina espresso?
Riceve l'acqua dalla rete idrica, che ha una pressione di circa 2-2,5 atm, e spingerla nella macchina ad una forza di 9 atm
Riceve l'acqua dalla caldaia, che ha una pressione di circa 2-2,5 atm, e spingerla nella macchina ad una forza di 9 atm
Trasforma l'acqua da una temperatura di 120°C ad una di 90°C, in seguito spinge l'acqua ad una forza di 9 atm
Trasforma l'acqua da una temperatura di 90°C ad una di 120°C, in seguito spinge l'acqua ad una forza di 9 atm
Qual è il ruolo della serpentina all'interno della caldaia nella macchina espresso?
Riscaldandosi produce vapore necessario all'azione della lancia a vapore
Si mischia all'acqua presente nella caldaia trovando una temperatura necessaria all'erogazione dell'espresso
Scambia il calore e porta l'acqua ad una temperatura di 90°C
Trasforma il vapore della caldaia in condensa che alla pressione di 9 atm eroga il caffè
Qual è il ruolo della campana di un macinadosatore?
Tenere i chicchi del caffè al riparo dalla luce solare per evitare ossidazioni
Contenere i chicchi di caffè che vengono convogliati nelle macine
Regolare la quantità di caffè da macinare onde evitare sprechi
Tenere i chicchi del caffè al riparo dall'umidità onde evitare ingrossamenti
Le macine piane lavorano col principio della forza centrifuga (tra gli 800 e 1400 giri al minuto) sfruttando quindi la velocità per macinare i chicchi.
Per un bar che vende oltre i 3-4 Kg di caffè al giorno consiglieresti questo tipo di macinadosatore?
Sì, in quanto la rapidità del macinadosatore sarà necessaria per la rapidità del servizio dei clienti.
No, in quanto la velocità provoca un surriscaldamento sul macinato, con un conseguente calo qualitativo
Il macinadosatore a macine coniche utilizza due macine diverse tra loro: quella inferiore, montata sull’albero motore è tronco-conica, quella superiore è esternamente cilindrica, internamente tronco-conica contraria alla prima. I chicchi di caffè entrano dalla parte superiore ed escono da quella inferiore per forza di gravità. Non avendo bisogno della forza centrifuga per espellere la polvere, le macine girano più lentamente (350-400 giri al minuto).
Consiglieresti questo prodotto ad un bar che lavora molto caffè? (ad esempio oltre i 5 kg al giorno).
Sì, in quanto i giri al minuto permettono di non surriscaldare il macinato e preservarne la qualità per tutto il servizio
No, in quanto i giri saranno minori rispetto a quelli ottenuti dalla forza centrifuga, pertanto il tempo di servizio sarà lento e controproducente per l'attività
La schiuma si presenta scura e il gusto risulta amaro e astringente. Le possibili cause possono essere: dose superiore ai 7g, macinatura troppo sottile, pressatura eccessiva, temperatura dell'acqua superiore ai 92°, pressione della pompa a 10 atm, tempo di estrazione superiore ai 30 secondi.
Dalla descrizione, che tipologia di caffè (mal riuscito) è questo?
Caffè sottoestratto
Caffè sovraestratto
La crema è molto chiara e presenta delle larghe bolle. Le possibile cause sono: dose inferiore ai 7g, macinatura troppo grossa, temperatura dell'acqua inferiore ai 90°C, pressione della pompa inferiore alle 9 atm, tempo di estrazione inferiore ai 20 secondi.
Quale tipologia di caffè (mal riuscita) rispecchia la descrizione?
Caffè sovraestratto
Caffè sottoestratto
Il cosiddetto purge quando deve essere effettuato?
Ogni mattina, in modo da "svegliare" la macchina del caffè
Sempre prima di preparare un nuovo espresso, onde evitare che i residui del caffè precedente finiscano nel nuovo
Ogni 20/30 caffè
Alla fine della giornata, la macchina spurgherà le sostanze rilasciate dai caffè lavorati per essere pronta per il giorno successivo
Espresso con aggiunta di circa 10-15 ml di latte caldo o freddo, in base alla richiesta; in genere la richiesta di latte caldo sottintende anche “con schiuma"
Caffè macchiato
Caffè fiordilatte
Caffè corretto
Caffellatte
Espresso con l’aggiunta di 10-15 ml di acquavite o liquore indicato dal cliente (brandy, grappa, sambuca, fernet, ecc.).
Caffè macchiato
Caffè corretto
Caffè trentino
Caffè veneto
Caffè filtro servito con a parte panna da caffetteria (contenente il 10/15 % di grassi) in un bricchetto o in confezione monodose.
Frappuccino
Caffè crème
Marocchino
Caffè all'americana
Latte caldo con un po' di schiuma servito in tazza grande (a volte anche tumbler alto) con un caffè espresso.
Caffellatte
Latte macchiato
Mokaccino
Coffeemilk
Viene preparato in una tazzina in vetro. Si mette sul fondo cacao in polvere, si aggiunge abbondante schiuma di latte e poco latte, infine si estrae un espresso.
Marocchino
Cafè au chocolat
Caffè al vetro
Espresso al cioccolato
Si versa nello shaker un espresso leggermente lungo e molto ghiaccio con 10-15 ml di sciroppo di zucchero. Si shakera per 15-20 secondi per ottenere una crema abbondante. Si serve in una coppetta da cocktail o un altro bicchiere simile
Irish coffee
Espresso martini
Caffè shakerato
Caffè freddo
Si prepara un espresso leggermente lungo e lo si mette con del ghiaccio tritato e circa 15 ml di sciroppo di zucchero nel frullatore o nel frullino per frappé. Si frulla per pochi secondi e si serve nella coppetta da cocktail o altro bicchiere simile
Frozen coffee
Blended
Caffè frullato
Caffè crème
Si preparano dei caffè piuttosto lunghi (pressando poco per non avere un’estrazione troppo lunga), si zucchera e si mette in frigorifero in bottiglie; si servono circa 8-12 cl in un tumbler medio con ghiaccio.
Caffè leccese
Caffè Londinese
Caffè freddo
Summer coffee
Il tè è il risultato di un infuso di foglie ricavate da una pianta sempreverde. Qual è il nome di questa pianta?
Camilla
Teirinas
Camelia Sinensis
Clorophylla
Ogni tipo di tè andrebbe preparato seguendo le indicazioni fornite dal produttore. Tuttavia, esiste una regola basilare da seguire:
Minore è il tempo di infusione e maggiore sarà l'aroma percepito
Maggiore è il tempo di infusione e maggiore sarà l'aroma percepito
L'aromatizzazione del tè con vari aromi (latte, limone, arancia, distillati) viene indicata per tutte le tipologie o solo per alcune?
Per il tè nero
Per il tè verde
Sì per tutte le tipologie
Per il te OOlong
Come si chiama l'albero del cacao?
Togo
Theobroma
Graminacee
Ruminacea
In base all'origine geografica possiamo classificare il cacao in:
Africa
America
Asia
Europa
America del sud
Medio oriente
America del sud
Europa del nord
Africa del sud
Svizzero
Francese
Italiano
Latte è il termine che si usa esclusivamente per indicare il prodotto della mungitura di quale animale?
Pecora
Capra
Vacca
Latte che non ha subito nessun trattamento termico o di microfiltrazione. La vendita è vietata, fatta eccezione quando viene acquistato direttamente nel luogo di produzione
Latte crudo
Latte appena munto
Latte pastorizzato
Latte di pecora
Latte che ha subito un trattamento termico. Ha un contenuto naturale di grassi superiore a 3,5%
Latte di alta qualità
Latte intero
Latte non scremato
LAtte UHT
Latte che ha subito un trattamento termico. Il suo contenuto naturale in proteine deve essere almeno 32g/litro
Latte intero
Latte di alta qualità
Latte Arborea
Latte scremato
Latte che ha subito un trattamento termico. I suo grassi sono compresi tra un minimo di 1,50% e un massimo di 1,80%
Latte parzialmente scremato
Latte scremato
Latte UHT
Latte di mucca
Latte che ha subito un trattamento termico. Il suo contenuto di grassi è basso, circa lo 0,30%
Latte magro
Latte scremato
Latte parzialmente scremato
Latte UHT
I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.
Quale trattamento distrugge tutti gli agenti patogeni e i batteri nel prodotto?
Pastorizzazione
Microfiltrazione
Sterilizzazione
I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.
Quale trattamento è in grado di trattenere la stragrande maggioranza degli elementi che causano il deterioramento del latte fresco?
pastorizzazione
microfiltrazione
sterilizzazione
I trattamenti consentiti durante la lavorazione del latte sono tre: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione.
Quale trattamento elimina e distrugge tutti i microrganismi presenti nel latte?
pastorizzazione
microfiltrazione
sterilizzazione
Il cappuccino è una bevanda composta da caffè espresso, latte caldo e crema di latte. A quanti ML (circa) corrisponde la bevanda in tazza?
150
90
200
75
Quale latte è preferibile utilizzare per preparare una buona crema per il cappuccino?
Latte intero
Latte UHT
Latte scremato
Latte crudo
La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente a quale famiglia?
Leguminose
Rubiacee
Chenopodiacee
Ombrellifere
La tostatura del caffè:
Consiste nel processo di tostatura dei chicchi per permettere lo sviluppo di composti aromatici e gustativi
Consiste nel portare i chicchi di caffè ad alte temperature per cuocerli
Consiste nell'arrostire i chicchi di caffè per trasformali da caffè verde a caffè colorato
Consiste nella cotturadi chicchi di caffè per ottenere il massimo profilo olfattivo-gustativo
Quali sono le principali fasi della tostatura?
Asciugatura - Caramellizzazione - Sviluppo
Tostatura - Asciugatura
Tostatura - Raffreddamento
Cottura - Carmellizzazione - Raffreddamento
In cosa consiste la fase di asciugatura durante la tostatura del caffè?
Per dare una prima cottura al chicco
Nella diminuzione di peso e il conseguente aumento di volume
Nella diminuzione dell'umidità iniziale dei chicchi di caffè verde
Per far trasformare l'acqua in vapore
Come viene anche definita la fase di asciugatura?
Yellowing
Browning
Primo crack
Secondo crack
LA fase di asciugatura è una fase endotermica o esotermica?
Endotermica, in quanto il chicco perde peso ma aumenta di volume a causa della pressione interna dell'acqua che si trasforma in vapore
Esotermica, in quanto la pressione interna del vapore fuoriesce rompendo le fibre dei chicchi di caffè
Qual è lo scopo della caramellizzazione nella tostatura del caffè?
La creazione di numerosi composti aromatici dovuti alla reazione di Maillard
L'imbrunimento dei chicchi di caffè
Il primo crack
La decisione del grado di tostatura
Perché è importante la fase di sviluppo del caffè durante la tostatura?
La fase di tostatura dello sviluppo è una fase endotermica o esotermica?
Endotermica, in quanto il chicco perde peso ma aumenta di volume a causa della pressione dell'acqua trasformatasi in vapore
Esotermica, in quanto la pressione interna del vapore permette la rottura delle fibre dei chicchi di caffè per fuoriuscire
Una tostatura chiara:
Permette di avere maggiore acidità e minor corpo in tazza
Presenta olio in superficie dei chicchi di caffè
Viene eseguita ad alte temperature in minor tempo
Conferisce dolcezza e aromi fruttati
Cinnamon, half city, light city sono dei parametri della:
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
Tostatura
New England, city roast, american sono dei parametri della:
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
Tostatura
Italian roast, French roast sono dei parametri della:
Tostatura chiara
Tostatura media
Tostatura scura
Tostatura
La tostatura media:
Presenta olio in superficie dei chicchi di caffè
Conferisce aromi fruttati
Bilancia l'acidità e il gusto e il corpo del caffè in tazza
Conferisce un colore medio nero
La tostatura scura:
Offre minore acidità, un corpo pieno e un gusto deciso
Non presenta olio in superficie dei chicchi
Viene utilizzata solo per l'espresso
Viene utilizzata in Italia
La tecnica di tostatura a tamburo rotante:
Tosta i chicchi in tempi più lunghi con temperature intorno ai 180-230°C
Tosta velocemente i chicchi attraverso il processo di convenzione
Usa esclusivamente il processo di conduzione per la cottura
Permette di raffreddare i chicchi con un getto d'acqua
LA tecnica di tostatura a letto fluido:
È comune nelle grandi industrie
Sfrutta il principio della convenzione e tosta i caffè in poco tempo a temperature elevate
Non offre omogeneità nella cottura
Non garantisce lo sviluppo di composti aromatici
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