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- 1. Multiple Choice餐旅服務人員的角色，係確保顧客享有美好進餐體驗或溫馨住宿服務。對錯
- 2. Multiple Choice服務乃無價的商品，也是餐旅業的生命。對錯
- 3. Multiple Choice所謂無形的產品，係指餐廳的氣氛、親切感而言，又稱之為Explicit Service。對錯
- 4. Multiple Choice餐飲業之產品很難有固定標準化的品質服務，因為服務人員與服務時間不同，容易產生差異，即所謂的「Heterogeneity」。對錯
- 5. Multiple Choice餐廳的產品通常係生產與消費同時進行，此為餐飲業服務特性中的異質性。對錯
- 6. Multiple Choice餐飲業的銷售量與餐廳場地大小有關，但與餐廳服務無關。對錯
- 7. Multiple Choice餐旅服務人員最重要的服務禮儀，首推專精專業技能。對錯
- 8. Multiple Choice禮貌微笑本身就是一種服務，也是一種基本服務禮儀。對錯
- 9. Multiple Choice餐旅服務人員在服務過程中，勿將視線專注於客人身上，以免影響工作。對錯
- 10. Multiple Choice餐廳女服務員值勤服務以站姿休息時，可雙腳交叉成丁字型。對錯
- 11. Multiple Choice立姿之要領為抬頭挺胸、縮小腹，兩眼正視前方，面向顧客，雙手交握於腹前，男士雙腳打開與肩同寬。對錯
- 12. Multiple Choice就座時，為使身心放輕鬆，須將座位坐滿，再將雙腳抬高，以消除疲勞。對錯
- 13. Multiple Choice就座時，若椅子太低，則雙腳與雙腿間之角度，以不低於80度為宜。對錯
- 14. Multiple Choice女性服務員穿裙子走路時，為使下擺與腳的動作相互配合，走路宜走成一直線較為雅觀。對錯
- 15. Multiple Choice引導賓客時，服務人員宜走在客人正前方來帶位。對錯
- 16. Multiple Choice男士服儀不必太拘泥小節，以工作方便為原則，如果天氣太熱可不打領結。對錯
- 17. Multiple Choice女性服務員上班時，須濃粧、擦香水，始較得體。對錯
- 18. Multiple Choice餐旅從業人員上班時間，不宜佩戴項鍊、耳環或戒子。對錯
- 19. Multiple Choice搭乘電梯時，如果電梯無服務員，此時接待員應先進入電梯，控制開關，到達後應先走出電梯門接待。對錯
- 20. Multiple Choice行握手禮時，男士不可主動伸手要求女士握手。對錯
- 21. Multiple Choice打電話前，須先準備紙、筆以及整理好談話重點。對錯
- 22. Multiple Choice電話鈴聲響起，須立即接電話，最慢不可超過鈴響三聲。對錯
- 23. Multiple Choice成熟人格之特質為行為穩健，善於自我控制情緒。對錯
- 24. Multiple Choice一位具有成熟人格特質的服務員，即使工作上遭遇挫折、羞辱，也不易動怒或形之於色對錯
- 25. Multiple Choice所謂專注的服務，係指要專心於本身的工作。對錯
- 26. Multiple Choice餐廳的工作檯、各式手推車等物品係為客人而準備的服務設備。對錯
- 27. Multiple Choice餐廳桌椅之高度，最好維持桌面至椅面約30公分左右的標準值為宜。對錯
- 28. Multiple Choice餐桌的高度通常在71-76公分之間，而以71公分最為理想。對錯
- 29. Multiple Choice餐桌服務的餐廳，客人每位所需餐桌尺寸應在53-61公分之間，而以61公分寬的桌面最為舒適。對錯
- 30. Multiple Choice所謂“Service Station”，係指工作檯或服務櫃而言。對錯
- 31. Multiple Choice高級歐式餐廳服務員常常在客人桌邊現場烹調服務，其所使用的設備通常為“Hot Food Trolley”。對錯
- 32. Multiple Choice餐廳光源的設計，宜儘量採用隱藏式光源，採側射方式為宜，以免因眩光而破壞用餐氣氛。對錯
- 33. Multiple Choice檯心布係舖在餐桌上，以防餐具污染檯布，節省桌巾洗滌費。對錯
- 34. Multiple Choice檯布之尺寸須配合餐桌大小而定，通常其長度以自桌緣下垂約30公分為標準。對錯
- 35. Multiple Choice餐廳為講究美觀，常在酒會時將桌裙圍在餐桌桌緣，原則上桌裙高度應距地面約五公分為宜。對錯
- 36. Multiple Choice靜音墊(Silence Pad) 之功能除了防止噪音，尚有吸水、防震及保護桌面的功能。對錯
- 37. Multiple Choice西餐刀具當中最銳利者首推魚刀。對錯
- 38. Multiple Choice西餐刀具當中刀口無鋸齒狀，刀身較寬者為牛排刀。對錯
- 39. Multiple Choice西餐盤皿尺寸為6吋者為麵包盤。對錯
- 40. Multiple Choice西餐圓湯匙係喝濃湯時使用；橢圓匙係喝清湯時使用之餐具。對錯
- 41. Multiple Choice
圖中的酒杯是裝盛啤酒用。
對
錯
- 42. Multiple Choice
圖中的酒杯是裝盛葡萄酒的。
對
錯
- 43. Multiple Choice
圖中的酒杯是可林杯。
對
錯
- 44. Multiple Choice
圖中的酒杯是雪莉杯。
對
錯
- 45. Multiple Choice西餐餐具當中，有「鵝頸」之稱者，係指沙司船(Sauce Boat)而言。對錯
- 46. Multiple Choice西餐如果供應生猛海鮮如螃蟹、龍蝦，則需要同時供應洗手盅給客人使用。對錯
- 47. Multiple Choice一般酒會與慶功宴常用來堆疊香檳塔之酒杯為Champagne Saucer。對錯
- 48. Multiple Choice“Tulip”係一種香檳酒杯；”Pilsner”為一種啤酒杯。對錯
- 49. Multiple Choice橢圓托盤之使用頻率最高，其用途也最廣。對錯
- 50. Multiple Choice「不銹鋼18-8」其品質最好，其意思乃指鉻的成份占有18%、鎳8%的不銹鋼而言。對錯
- 51. Multiple Choice銀器容易氧化而產生黃色斑紋的氧化銀污垢。對錯
- 52. Multiple Choice銅器使用時要小心維護擦拭，避免產生銅綠而使食物變質產生中毒。對錯
- 53. Multiple Choice水晶強化玻璃的成份主要係含有鉛的成份，因此質地堅硬，光澤亮麗不易變色。對錯
- 54. Multiple Choice清洗不銹鋼扁平餐具時，若沾有不易溶解之污垢時，要先研磨刮除，再浸泡於清潔液中。對錯
- 55. Multiple Choice銀器使用過後應立即放入清水中浸泡，以免變色或污損。對錯
- 56. Multiple Choice玻璃杯皿清洗後，為防止塵埃掉入杯內，最好將杯子倒置存放。對錯
- 57. Multiple Choice持取杯子須以手持杯腳，以免污損或碰撞。對錯
- 58. Multiple Choice餐具維護保養的要領為清洗→沖洗→消毒。對錯
- 59. Multiple Choice西式菜單源自歐洲中古世紀貴族的宴會食譜，直到十九世紀末法國的巴黎遜（Parisian）餐廳才正式加以使用，也是最早的商業用菜單。對錯
- 60. Multiple Choice菜單是餐廳最重要的商品目錄、價目表、行銷工具，也是餐廳與顧客溝通的重要橋樑。對錯
- 61. Multiple Choice菜單內容要完整、分類要明確、易讀易懂、整潔美觀。對錯
- 62. Multiple Choice所謂循環菜單，指餐廳每天供應的菜色均不同之推陳出新的菜單而言。對錯
- 63. Multiple Choice歐式早餐菜單較美式早餐之菜色豐富，如蛋、肉類。對錯
- 64. Multiple Choice客人可以在餐廳營業期間內，點用任何菜單上所供應的餐廳產品，此類菜單乃加州菜單的主要特色。對錯
- 65. Multiple Choice「較方便餐廳更換每日菜單內容」此為立體式菜單的特性。對錯
- 66. Multiple Choice事實上，所謂“Set Menu”與 “Table d´Hôte”均指套餐而言。對錯
- 67. Multiple Choice“à La Carte”菜單係指一種可供客人選擇的單點菜單而言。對錯
- 68. Multiple Choice猶太教徒之菜單，其所列菜餚均遵循「科謝魯特」（Kashrut）律法之規範。對錯
- 69. Multiple Choice回教徒之菜單因受「哈拉」（Halal）飲食法典之規範，禁食豬肉及以嘴獵食動物的肉類。對錯
- 70. Multiple Choice菜單工程係一種以銷售量與毛利額或貢獻率，來評估分析菜單的一種成本控制方法。對錯
- 71. Multiple Choice西式菜單所謂“Hors d´oeuvre”係指開胃菜而言。對錯
- 72. Multiple Choice古典西式宴會菜單，通常中場休息時，均供應一種冰酒（Sorbet），此為古典西餐的主要特色。對錯
- 73. Multiple Choice菜單定價的方法很多，但基本上均以成本利潤為主要因素。對錯
- 74. Multiple Choice所謂「限定酒單」，係指限定飲用對象之身分、年齡的一種酒單。對錯
- 75. Multiple Choice一份完整的飲料單，務必包括品名、密碼、特色介紹、價格及其計價單位。對錯
- 76. Multiple Choice所謂「酒單」（Wine List），係指葡萄酒系列的產品目錄或價目表，也是顧客酒類知識的寶庫。對錯
- 77. Multiple Choice席次安排的基本原則為尊右原則、三P原則及分坐原則。對錯
- 78. Multiple Choice男女主人如果比肩同坐一桌，則應該將右邊的座位給女主人坐，如此才較合乎禮節。對錯
- 79. Multiple Choice男女主人如果同桌對坐，則男主賓應該坐在男主人之右邊，始合乎尊右原則。對錯
- 80. Multiple Choice所謂三P，係指賓客地位、人際關係及點餐價格而言。對錯
- 81. Multiple Choice西式圓桌排法而言，男女主人若同桌對坐，則首席是女主人之右邊座位。對錯
- 82. Multiple Choice一般而言，座次係以面向入口者為首位，背向入口者為末位。對錯
- 83. Multiple Choice餐廳貴賓廂房，如果併排擺放三圓桌時，則以中間桌為首席，右側桌次席，左側桌為末席。對錯
- 84. Multiple Choice如果貴賓房擺設三桌，入口處擺一桌，內側擺二桌，則入口處該桌為末席；內側靠右為首席。對錯
- 85. Multiple Choice當喝完湯時，應當將湯匙置放在湯杯底盤上。對錯
- 86. Multiple Choice餐巾之用途很多，除了防沾污衣物外，也可擦拭餐具、杯皿。對錯
- 87. Multiple Choice餐桌禮節規定入座時要從右入座，始符合尊右原則。對錯
- 88. Multiple Choice女士入座時，若隨身攜帶手提包，可放置餐桌右側。對錯
- 89. Multiple Choice刀叉之柄端如果均離開桌面而置於餐盤上在英式服務的餐桌禮節，則表示已經用餐畢，不再使用的意思。對錯
- 90. Multiple Choice宴會進行中，若有必要暫時離席，不可將餐巾擱在椅背或放在桌上。對錯
- 91. Multiple Choice吃麵包時，不可用口咬或整個吞入口中嚼食，宜以手先撕成小塊再送入口中。對錯
- 92. Multiple Choice西餐禮節關於湯匙之使用方式，係「由外向內舀」取食。對錯
- 93. Multiple Choice西餐餐具之使用原則，係由外向內取用餐具。對錯
- 94. Multiple Choice敬酒時，若自己不善飲酒，則可以果汁杯或水杯來敬對方。對錯
- 95. Multiple Choice喝咖啡時，須以咖啡匙來舀取咖啡入口勿整杯拿起來喝。對錯
- 96. Multiple Choice所謂“Mise en Place”係指餐廳服務前的準備工作。對錯
- 97. Multiple Choice餐廳營業前，須做好餐廳內外環境的清潔維護工作，亦即所謂“House Work”。對錯
- 98. Multiple Choice營業前準備工作除了「服務準備」與「環境清潔」工作外，尚有一項服務前的會議“Briefing”。對錯
- 99. Multiple Choice餐廳大門之門把或飾物，若是銅質器皿，則須每天以銅油來擦拭，以保持光澤亮麗。對錯
- 100. Multiple Choice為徹底清潔餐廳館內電話，應該以清潔劑來噴灑聽筒及話筒後，再以溼布拭淨。對錯
- 101. Multiple Choice餐廳客用化粧室在營業前要特別加以清潔整理乾淨，並補充相關備品。對錯
- 102. Multiple Choice餐廳空調系統在營運前半小時，務必要打開使其先行運轉，以調節室內溫度。對錯
- 103. Multiple Choice餐廳營運前半小時可將所有燈光全部打開，使客人知道餐廳已經開始營業。對錯
- 104. Multiple Choice餐具擦拭作業的第一步驟為檢查是否破損然後再擦拭。對錯
- 105. Multiple Choice擦拭餐具布巾，要選擇乾淨柔軟的布巾較好。對錯
- 106. Multiple Choice餐具擦拭之前，最好先以蒸氣蒸薰1-2分鐘。對錯
- 107. Multiple Choice為徹底清潔擦拭餐具，可先將餐具浸泡在肥皂水中，以利清潔擦拭。對錯
- 108. Multiple Choice玻璃杯皿儲存放置時，為防止塵埃污染，須將杯子倒置存放。對錯
- 109. Multiple Choice工作檯設置的主要目的，乃在減少服務人員往來餐廳與廚房之間的體力與時間上之浪費，藉以提供客人更迅速的便利服務。對錯
- 110. Multiple Choice工作檯英文稱為“Service Station”，此外另稱服務桌（Service Table）、服務檯（Service Console）或備餐檯（Sideboard）。對錯
- 111. Multiple Choice一般而言，工作檯之高度大約70公分左右，其檯面上通常擺放著餐桌服務所需之備品。對錯
- 112. Multiple Choice工作檯通常上層是抽屜，有小格子架，分別存放刀、叉、匙等扁平餐具。對錯
- 113. Multiple Choice服務臂巾簡稱服務巾，英文稱之為“Arm Towel”或“Service Towel”。對錯
- 114. Multiple Choice餐廳布料之材質很多，其中以混紡布料質感與吸水性最好。對錯
- 115. Multiple Choice餐巾各類布品當中，以混紡之布料耐洗次數最高。對錯
- 116. Multiple Choice餐廳送洗的檯布或餐巾要分類打包，通常檯布與餐巾每10條一捆。對錯
- 117. Multiple Choice餐巾英文稱為“Napkin”，俗稱「口布」，其功能主要為防止菜餚弄髒衣物。對錯
- 118. Multiple Choice餐巾最早在十六世紀，才正式為餐廳所引用，當時的餐巾係繫在脖子上，以防污損廣邊之大衣領。對錯
- 119. Multiple Choice常見的餐巾摺法款式很多，大部分可分為杯花與無杯花(另稱盤花)等兩種。對錯
- 120. Multiple Choice通常餐廳常見的餐巾摺法，如主教帽、法國摺、星光均屬於杯花之款式。對錯
- 121. Multiple Choice餐巾摺疊的基本原則當中，以乾淨、衛生最重要，其次為簡單方便，勿太花俏複雜。對錯
- 122. Multiple Choice餐桌架設基本原則，務必考量便於客人進出及服務動線要流暢。對錯
- 123. Multiple Choice檯布鋪設的第一步驟為檢視餐桌的穩定度。對錯
- 124. Multiple Choice托盤種類很多，其中以圓托盤使用頻率最高，用途最廣。對錯
- 125. Multiple Choice托盤端法以單手托盤端法最受餐飲業推崇使用。對錯
- 126. Multiple Choice平托法端托盤時，其重心應該落在五根手指上。對錯
- 127. Multiple Choice肩托法搬運托盤時，應以手臂力量將托盤高舉上肩。對錯
- 128. Multiple Choice營運中，若搬運或端送餐具給客人時，務必要使用托盤或餐盤。對錯
- 129. Multiple Choice服務叉匙的操作方式有兩種，即指握法與指夾法。對錯
- 130. Multiple Choice指夾法在使用上較靈活，適於夾取圓形狀的食物。對錯
- 131. Multiple Choice餐廳現場烹調或桌邊服務，最常見的叉匙餐具服務方式為右匙左叉法。對錯
- 132. Multiple Choice當菜餚質地較軟或體積較大者，適於指握法。對錯
- 133. Multiple Choice英文所謂“Table Setting”其意思係指餐桌客用餐具擺設方式而言。對錯
- 134. Multiple Choice“Place Setting”的意思為座次安排、引導入座之意。對錯
- 135. Multiple Choice餐桌佈設通常以菜單內容、用餐場合、用餐方式等作為佈設之依據，並以客人用餐舒適便利為考量。對錯
- 136. Multiple Choice西餐餐廳為每位客人擺設一套進餐餐具稱之為一個“Cover”。對錯
- 137. Multiple Choice西餐餐桌擺設通常係以“Show Plate”來作為定位工具。對錯
- 138. Multiple Choice西餐點心餐具通常係擺在餐盤上方；點心匙在點心叉下方，柄端一律朝右。對錯
- 139. Multiple Choice西餐餐桌擺設，客人最先使用之餐具應擺在最內側，最慢使用者則擺在最外側。對錯
- 140. Multiple Choice西餐餐桌擺設的原則為：左叉，右刀匙，點心餐具置餐盤正上方；刀刃朝左，叉尖朝上。對錯
- 141. Multiple Choice西餐餐桌擺設，左右每側餐具以不超過三件為原則。對錯
- 142. Multiple Choice餐桌擺設時，務必將客人所點之佳餚所需餐具如數事先擺設於桌面。對錯
- 143. Multiple Choice西餐酒杯之擺設要領，酒杯最大者擺放在最左上方，酒杯最小者則放在最右下方。對錯
- 144. Multiple Choice西餐餐桌擺設，酒杯最多一次不可超過三個以上。對錯
- 145. Multiple Choice西餐餐桌擺設的調味品，僅有鹽罐與胡椒罐係唯一必須先放置於餐桌的調味品。對錯
- 146. Multiple Choice所謂“Center Pieces”係指餐桌擺設時，置於餐桌中央位置之備品，調味品或飾物而言。對錯
- 147. Multiple Choice西餐玻璃杯皿之擺設，係以最靠近主餐盤的大餐刀為基準點，如大水杯擺在大餐刀之正上方。對錯
- 148. Multiple Choice當客人點叫“Shrimp Cocktail”時，其所需使用的餐具為餐刀與餐叉。對錯
- 149. Multiple Choice西餐餐桌擺設時，每位客人每套餐具所需之空間至少要有18 吋寬16吋深。對錯
- 150. Multiple Choice西餐餐桌擺設定位的工具，以座椅定位較佳，其次才是展示盤、餐盤及餐巾。對錯
- 151. Multiple Choice西餐餐桌擺設的基本型態可分為：基本擺設、單點擺設、套餐擺設等三種餐桌擺設型態。對錯
- 152. Multiple Choice咖啡廳之簡餐供食，其餐桌擺設方式為套餐擺設對錯
- 153. Multiple Choice法式或俄式服務的餐廳，較適合採用單點餐桌擺設方式，可節省人力與時間。對錯
- 154. Multiple Choice餐桌擺設時，水杯係擺在餐刀正上方，杯腳與刀尖對齊成一直線。對錯
- 155. Multiple Choice餐桌若有二、三個不同大小之酒杯須同時擺設時，其原則為左小右大，以左斜方式放置對錯
- 156. Multiple Choice若客人要求甜點更換為水果時，須將點心叉更換為小刀，刀柄朝右。對錯
- 157. Multiple Choice西式早餐僅供應果汁、麵包，以及咖啡、茶、牛奶等飲料者為傳統美式早餐。對錯
- 158. Multiple Choice早餐供應咖啡時，咖啡杯耳把須朝右，咖啡匙橫置底盤上方，匙柄朝右放置。對錯
- 159. Multiple Choice美式早餐另稱全套早餐，較歐式早餐豐盛，其特色為除了果汁、麵包、飲料外，尚有蛋類及肉類食物。對錯
- 160. Multiple Choice美式早餐擺設之特徵為餐巾定位，不另擺設餐盤。對錯
- 161. Multiple Choice西式早餐直接將麵包籃置於餐桌供食，而不另外擺設麵包盤，此擺設方式為美式早餐之擺設法。對錯
- 162. Multiple Choice單點龍蝦餐之餐具擺設，其餐具須附龍蝦叉、龍蝦夾、餐刀、餐叉以及洗手盅等餐具。對錯
- 163. Multiple Choice當客人單點田螺時，須擺設田螺叉與田螺夾，唯田螺叉置於餐盤左邊，田螺夾置於餐盤右邊。對錯
- 164. Multiple Choice當客人單點“Pasta”時，所需擺設之餐具為餐刀、餐叉以及湯匙。對錯
- 165. Multiple Choice餐桌擺設時，餐桌中央必須擺放的調味料為鹽罐與胡椒罐二種。對錯
- 166. Multiple Choice餐廳所採用的餐飲服務基本型態可分為三種，即餐桌服務、自助式服務以及櫃檯式服務。對錯
- 167. Multiple Choice餐飲服務的基本型態中，以櫃檯式服務最專業也最為典型。對錯
- 168. Multiple Choice餐飲服務方式所謂的銀盤式服務係指美式服務而言。對錯
- 169. Multiple Choice目前所有餐桌服務方式，係以法式服務餐廳的翻檯率最高，而以美式服務低。對錯
- 170. Multiple Choice美式服務另稱餐盤式服務（Plate Service）或手臂式服務（Arm Service）。對錯
- 171. Multiple Choice銀盤式服務英文稱之為“Platter Service”或“Silver Service”。對錯
- 172. Multiple Choice美式服務速度最快，因此服務員以手持餐盤之數量愈多愈好，最少一次要拿三盤。對錯
- 173. Multiple Choice美式餐廳服務人員因工作性質單純，因此不必訓練即可派上場服務。對錯
- 174. Multiple Choice美式服務所有菜餚均事先在廚房烹調好，並裝盛於餐盤上，再由服務員從廚房端至餐廳服務客人。對錯
- 175. Multiple Choice服務員手持熱盤，為避免燙傷須以餐巾墊在盤下再拿。對錯
- 176. Multiple Choice美式服務上菜係由客人右側服務，飲料自客人左後方來服務。對錯
- 177. Multiple Choice美式服務收拾餐具一律由客人右側收拾，上菜則由客人左側上菜服務，但飲料須由右側服務。對錯
- 178. Multiple Choice美式服務若同桌有女士、年長者及小孩時，其服務之順序係以年長者為最優先，其依序為女士、小孩。對錯
- 179. Multiple Choice美式服務若同桌均為男性，服務員應由主人右側之主賓先服務，然後再以逆時鐘方向逐一為賓客服務。對錯
- 180. Multiple Choice美式服務在供應甜點時，須先清除桌面殘餘之麵包屑或殘渣。對錯
- 181. Multiple Choice法式服務係源於法國路易十六的宮廷豪華宴席，後來再流傳至民間，如今已成為精緻美食餐館的服務方式。對錯
- 182. Multiple Choice法式服務餐廳所有的菜餚均係先在廚房烹調好，再由服務員端至餐廳上桌服務。對錯
- 183. Multiple Choice法式服務最大特性由二位受過專業訓練的正、副服務員相互搭配來為客人服務。對錯
- 184. Multiple Choice法式服務餐廳所謂的“Chef de Rang”指正式合格的服務員，至於助理服務員則為“Commis de Rang”。對錯
- 185. Multiple Choice所謂“Finger Bowl”係指洗手盅而言，此為法式服務主要特色之一。對錯
- 186. Multiple Choice法式服務通常係由Commis de Rang在餐廳客人餐桌旁為客人現瑒烹調，再由Chef de Rang端上桌服務。對錯
- 187. Multiple Choice桌邊現場烹調服務為法式服務主要特色之一，也是法式服務與其他服務方式最大的不同點。對錯
- 188. Multiple Choice美式服務所使用的餐具，不但種類多，質料也精緻，尤其是銀器餐具。對錯
- 189. Multiple Choice洗手盅內通常置放一片檸檬、花瓣，其目的除了美觀外，尚有去除腥味之功能。對錯
- 190. Multiple Choice法式服務係強調客人為尊的個人化服務，因此較重視客人舒適享受，而不強調高翻檯率。對錯
- 191. Multiple Choice高級法式餐廳的座位安排，往往係由經理依客人身分、地位或社經背景來親自安排。對錯
- 192. Multiple Choice法式服務的餐廳，通常係由正服務員為客人點餐前酒或飲料，至於佐餐酒則由Sommelier來負責。對錯
- 193. Multiple Choice在美國法式餐廳的佐餐酒，通常以瓶計價，而非以杯計價。對錯
- 194. Multiple Choice法式餐廳所謂的“Wine Steward”係指葡萄酒服務員。對錯
- 195. Multiple Choice典型傳統的法式服務菜單結構共有八道菜，服務員須等同桌客人均用餐畢，始可收拾餐具，並擺設下一道菜所需的餐具。對錯
- 196. Multiple Choice法式服務收拾盤碟之工作，一律由客人左側來收拾。對錯
- 197. Multiple Choice法式服務所使用的旁桌服務Side Table Service另稱為Guéridon Service，也就是現場烹調車服務。對錯
- 198. Multiple Choice所謂“Guéridon”此字之原意係指專供備餐調理之小圓桌而言，後來始引申為現場烹調推車。對錯
- 199. Multiple Choice法式服務所有菜餚均由服務員在現場為客人提供桌邊服務，係一種極具表演性質“Showmanship”的服務方式。對錯
- 200. Multiple Choice桌邊烹調的設備宜力求美觀、華麗、花俏，藉以吸引客人為主要訴求。對錯
- 201. Multiple Choice桌邊烹調的食譜，係以傳統食譜為依據，以工夫菜為重點來研發。對錯
- 202. Multiple Choice桌邊烹調的食譜研發必須考量能在桌邊快速製備的食物原則，儘量避免費時費力的菜餚。對錯
- 203. Multiple Choice焰燒菜點燃火焰的方式，係以打火機或火柴來點燃火焰。對錯
- 204. Multiple Choice焰燒菜加入烈酒時，最好係將鍋子先移離火焰，並以鍋背朝向客人，以免發生意外傷及客人。對錯
- 205. Multiple Choice法式服務由於採用旁桌服務，因此價格較高，但餐廳翻檯率低，座位數也相對減少。對錯
- 206. Multiple Choice英式服務另稱家庭式服務（Family Service），其特性為適於短時間內來服務大批客人的宴會場合。對錯
- 207. Multiple Choice英式服務係一種銀盤式服務，較適於正式餐桌服務的餐廳使用。對錯
- 208. Multiple Choice英式服務的用餐氣氛較類似家庭聚餐，服務較迅速，不需太多人力。對錯
- 209. Multiple Choice俄式服務另稱「修正法式餐飲服務」，也是一種銀盤式服務，適於豪華高級餐廳及私人小型宴會使用。對錯
- 210. Multiple Choice英式、法式以及俄式服務，均使用到銀菜盤、運用服務叉匙來為客人服務，因此這三種服務方式均稱之為「銀盤服務」（Platter Service）。對錯
- 211. Multiple Choice所有銀盤式服務均須先由客人右側放置熱的空餐盤，然後再由客人左側展示菜餚。對錯
- 212. Multiple Choice所謂自助式服務，可分為速簡自助餐式服務與歐式自助餐式服務兩種類型。對錯
- 213. Multiple Choice自助餐廳內部格局，所有菜餚均事先擺在長條桌供餐檯，客人排隊依次取食物，再到供餐檯另一端結帳，此為歐式自助餐廳之服務方式。對錯
- 214. Multiple Choice目前國內外觀光旅館或大型宴會所採用的自助式服務均以歐式自助餐服務為主。對錯
- 215. Multiple Choice歐式自助餐服務係一種結合餐桌服務與速簡自助餐服務之特色所演變而來的餐飲服務。對錯
- 216. Multiple Choice歐式自助餐服務最重要的兩大供食單位為沙拉吧與熱食吧。對錯
- 217. Multiple Choice典型自助餐供餐檯之佈設，係將客人用的空餐盤擺在供餐檯之最末端。對錯
- 218. Multiple Choice所謂“Chafing Dish”係指自助餐保溫鍋而言。對錯
- 219. Multiple Choice歐式自助餐服務時，不能讓客人感到菜量不足，因此當菜盤菜餚用完之後，須儘快補充。對錯
- 220. Multiple Choice自助餐餐具供應檯的餐具量若僅剩1/10左右時，須立即補充，以免造成客人的不方便。對錯
- 221. Multiple Choice保溫鍋之火罐頭，若酒精膏不足會影響保溫效果，因此當酒精膏快用完之前，即須將酒精膏直接倒入尚有餘火之罐內。對錯
- 222. Multiple Choice自助餐供食服務為確保食物之安全衛生，冷藏區之溫度須維持在7℃~10℃之間。對錯
- 223. Multiple Choice沙拉吧供餐檯上方通常設有“Sneeze Guard”，其主要目的為防止空氣中之落塵污染。對錯
- 224. Multiple Choice自助餐熱食區，通常係運用紅外線保溫燈及電熱盤來控制溫度，使食物能在60℃以上熱存。對錯
- 225. Multiple Choice櫃檯式服務的特色為服務人員均經由櫃檯來與客人對話或提供餐食服務。對錯
- 226. Multiple Choice目前一般大眾供食的場所，如百貨公司或超市的美食小吃街，以及平價冰品飲料店，均常使用櫃檯式服務。對錯
- 227. Multiple Choice餐廳若店面較窄，縱深又長，而且廚房係規劃在最後面，此類空間的櫃檯服務規劃較適合採直線型櫃檯。對錯
- 228. Multiple Choice吧台與工作站設在櫃檯正中央，此類型為U字型櫃檯服務餐廳之特徵。對錯
- 229. Multiple Choice櫃檯式服務提供的餐食內容，大部分係特色精緻美食或套餐產品。對錯
- 230. Multiple Choice櫃檯式服務的餐廳，其主要營運對象係針對那些想悠閒舒適享用精緻美食之人士而設置。對錯
- 231. Multiple Choice通常美式酒吧或咖啡專賣店在櫃檯或吧檯前均設有高腳椅，客人可自由聊天、喝飲料，此為櫃檯式服務的特性之一。對錯
- 232. Multiple Choice所謂“State Banquet”係一種最正式的官方宴會，中文稱之為國宴。對錯
- 233. Multiple Choice旅館宴會服務作業通常係由宴會部或設有專人來負責。對錯
- 234. Multiple Choice大型宴會除了主桌外，其餘餐桌均須統一編列桌號，並將桌號牌立於餐桌以利識別。對錯
- 235. Multiple Choice西式宴會的餐桌，大部分係以長條桌為主，舖設白檯布之前通常須先舖設餐墊Place Met。對錯
- 236. Multiple Choice西式宴會若設有翻譯員，座位應安排在主人右側，主賓則安排在主人左側。對錯
- 237. Multiple Choice西式宴會若男女主人對坐時，則女主人坐在上座，男主賓坐在女主人右側；女主賓安排在男主人右側。對錯
- 238. Multiple Choice所謂宴會單（Funtion Sheet）係指參與宴會所有賓客名單。對錯
- 239. Multiple Choice宴會前服務準備工作包括宴會場地設備、設施之檢視，以及召開宴會前之工作勤務會議（Briefing）。對錯
- 240. Multiple Choice西式宴會通常備有多種酒水飲料，因此服務前須先請示來賓，確定後再由客人右側服務。對錯
- 241. Multiple Choice大型宴會上菜須做到行動統一，動作要整齊劃一，至於撤席則無硬性規定。對錯
- 242. Multiple Choice西式宴會餐飲服務的方式，通常係以自助式服務為主，而以其他餐桌服務方式為輔。對錯
- 243. Multiple Choice宴會席間服務，須等大多數人均用餐畢，或將刀叉餐具併排置於盤上時，服務人員始可撤收殘盤。對錯
- 244. Multiple Choice宴會畢，服務人員應協助客人將座椅往後拉，以便賓客離席，同時須注意賓客是否有遺留物品。對錯
- 245. Multiple Choice根據調查研究，大部分現代旅館均有客房餐飲服務，其中以商務旅館占最多。對錯
- 246. Multiple Choice所謂“Room Service”另稱“In-Room Dining”，也就是客房餐飲服務的意思。對錯
- 247. Multiple Choice旅館對於住宿之貴賓通常會贈送水果籃或香檳，而此類工作係屬於房務部之職責。對錯
- 248. Multiple Choice旅館客房餐飲服務的菜單，大部分均單獨研發新產品，藉以避免與旅館餐廳之菜單重疊。對錯
- 249. Multiple Choice客房餐飲服務營運時間長，為求精簡人力，提高服務效率，因此其所需人力、設備均集中管理運用。對錯
- 250. Multiple Choice旅館客房餐飲服務接受房客點菜的方式可分訂餐卡與電話等兩種方式。對錯
- 251. Multiple Choice所謂訂餐卡通常係指早餐掛單餐卡(Door Hanger)而言。對錯
- 252. Multiple Choice旅館客房餐飲服務電話點菜大部分係以早餐最多。對錯
- 253. Multiple Choice旅館接受電話點菜最重要的是須確認對方身分、姓名及房號，以免客人逃帳或開玩笑。對錯
- 254. Multiple Choice客房餐飲服務員接到客人點餐電話，最重要的是須確認複頌點菜內容、用餐時間、餐份數量以及房號。對錯
- 255. Multiple Choice客房餐飲服務員進入客房之前務必先敲門，經客人同意後再打開房門進入房間。對錯
- 256. Multiple Choice客房餐飲服務餐後收拾之時機，通常在送餐之後45分鐘，即可準備上樓收拾餐具。對錯
- 257. Multiple Choice客房餐飲服務的餐食，一般而言以早餐較多。對錯
- 258. Multiple Choice早餐煎蛋可分單面煎（Sunny Side UP）與雙面煎（Turn Over）等兩種。對錯
- 259. Multiple Choice所謂“Over Hard”係雙面煎蛋黃半熟，至於“Over Easy”係指兩面煎蛋黃全熟之意思。對錯
- 260. Multiple Choice所謂“Omelete”係指一人份以三粒蛋來製備之蛋卷或蛋包，另稱之為杏力蛋。對錯
- 261. Multiple Choice所謂“Poached Egg”係指在65℃~85℃之低溫下，將蛋打入水中煮約2~3分鐘之水波蛋而言。對錯
- 262. Multiple Choice西式早餐所謂“Soft Boiled Egg”，在供食服務時，須以蛋杯附匙來服務。對錯
- 263. Multiple Choice客房餐飲服務人員送餐進入客房後，須找適當的空間來擺設餐桌或擺放餐點，以便離去。對錯
- 264. Multiple Choice客房餐飲服務如果客人有點叫香檳酒或葡萄酒時，須不待客人囑咐，應主動幫客人開瓶服務。對錯
- 265. Multiple Choice客房餐飲服務部營業時間每天平均在16~24小時，因此人員之排班也較費事，須詳加規劃。對錯
- 266. Multiple Choice客房餐飲服務銷售量預測，係根據櫃檯訂房狀況來預測所需服務數量。對錯
- 267. Multiple Choice目前觀光旅館客房餐飲服務若無設立獨立部門，通常係隸屬於客房部來負責。對錯
- 268. Multiple Choice所謂「有生命的飲料」，係指一般健康飲料而言。對錯
- 269. Multiple Choice飲用葡萄酒通常是先喝紅酒再喝白酒，以力求變化有韻律。對錯
- 270. Multiple Choice系列葡萄酒當中，僅香檳酒可搭配任何食物飲用，其餘葡萄酒均有一定搭配的食物。對錯
- 271. Multiple Choice通常吃牛排時，最好選用紅酒較適宜；至於一般海鮮或白色肉類，以白酒來搭配較合味。對錯
- 272. Multiple Choice驗酒時，由於擔心手掌溫度會影響白酒的清涼風味，因此均以葡萄酒籃裝盛後，再供客人確認。對錯
- 273. Multiple Choice無論任何葡萄酒其飲用溫度均以18℃為最高限溫。對錯
- 274. Multiple Choice白葡萄酒服務時須先予以冰鎮，因為白酒最佳飲用溫度為12℃時風味最好。對錯
- 275. Multiple Choice紅酒服務時，由於酒瓶太老舊不美觀，因此在服務時通常要更換醒酒瓶。對錯
- 276. Multiple Choice葡萄酒鑑賞的順序為先檢視其顏色，其次香氣，再者為濃度與喉韻。對錯
- 277. Multiple Choice倒酒服務時，紅酒以1/2杯滿，白酒以2/3杯滿為原則。對錯
- 278. Multiple Choice香檳酒最適宜飲用的溫度為6~8℃，至於白酒則以12℃飲用溫度最佳。對錯
- 279. Multiple Choice香檳酒開瓶後，為避免酒溢出，可將瓶身傾斜約45˚，直到氣壓解除為止。對錯
- 280. Multiple Choice通常酒會疊香檳塔所使用的為Champagne Flute。對錯
- 281. Multiple Choice啤酒之所以略帶苦味，係因啤酒花之原因。對錯
- 282. Multiple Choice啤酒飲用溫度一般為6~11℃之間為佳，若溫度超過11℃時，味道會走味，因此歐洲人稱之為野啤酒。對錯
- 283. Multiple Choice所謂「液體麵包」係指啤酒而言，由於係由大麥芽釀造而成極富營養價值而得名。對錯
- 284. Multiple Choice一般瓶裝啤酒係經高溫殺菌，而生啤酒則未經高溫處理，因而酒中尚有酵母菌，故稱之為生啤酒。對錯
- 285. Multiple Choice啤酒之顏色來源係因麥芽品種不同，因而顏色有金黃色、黑色之別。對錯
- 286. Multiple Choice餐前酒的特性為味甜不澀、酒精度高，如波特酒以及甜雪莉酒。對錯
- 287. Multiple Choice陳年紹興酒在酒甕儲藏的時間至少須三年以上。對錯
- 288. Multiple Choice紹興酒飲用的溫度最理想為35~40℃之間，其風味最佳。對錯
- 289. Multiple Choice紹興酒溫酒時，先將酒倒入酒壺後，再置於爐火上加熱至40℃左右即可，此法較方便省力。對錯
- 290. Multiple Choice紹興酒服務時，須先將酒倒入公杯約2/3杯滿，再依順時鐘方向由客人右側服務，最後才為主人倒酒。對錯
- 291. Multiple Choice熱咖啡飲用時最適宜的溫度為85℃，其風味最佳。對錯
- 292. Multiple Choice咖啡杯上桌服務時，杯耳朝右，咖啡匙柄也與杯耳方向相同，置於襯盤上。對錯
- 293. Multiple Choice高級餐廳服務咖啡時，其糖包、奶盅均已事先置於桌上，服務員僅須為客人倒咖啡即可。對錯
- 294. Multiple Choice冰咖啡服務時，須先幫客人添加鮮奶油、糖漿後再端上桌服務。對錯
- 295. Multiple Choice茶葉沖泡的溫度以綠茶溫度最低約80℃左右，主要原因為此茶係一種不發酵茶，維他命C含量多，不宜高溫沖調。對錯
- 296. Multiple Choice紅茶係一種全發酵茶；龍井茶為不發酵茶。對錯
- 297. Multiple Choice外型緊結，焙火較重的半發酵茶或陳年茶，較適於90℃以上之高溫來沖泡茶葉。對錯
- 298. Multiple Choice沖調紅茶時，若使用茶包沖泡一人份紅茶所需時間為五分鐘。對錯
- 299. Multiple Choice冰紅茶服務時，須同時附上杯墊、糖漿、檸檬片及長茶匙。對錯
- 300. Multiple Choice歐洲人稱之為「眾神的飲料」係指咖啡飲料。對錯
- 301. Multiple Choice巧克力的原料是可可豆，盛產於中美洲熱帶地區，後來再傳入歐洲，具有抗氧化及防癌效果的兒茶素及多酚類，可供作為醫療使用。對錯
- 302. Multiple Choice所謂調味乳，指以30％以上之牛乳為原料另加其他香料、色素與砂糖，經高溫殺菌而製成的飲料。對錯
- 303. Multiple Choice所謂“Mineral Water”係指目前深受全球飲料市場歡迎的天然礦泉水而言。對錯
- 304. Multiple Choice所謂天然礦泉水（Natural Mineral Water）係指來自天然湧泉，無任何人工添加物及雜質。對錯
- 305. Multiple Choice享有「水中香檳」美譽的礦泉水，係指來自法國的沛綠雅（Perrier）礦泉水而言。對錯
- 306. Multiple Choice任何飲料的服務均一律由客人左側上桌服務，服務冰品飲料須另附上杯墊。對錯
- 307. Multiple Choice國外所謂的“Juice”通常係指純果汁而言，尤其當客人點叫現榨的果汁（Fresh Juice）時，絶對不可以瓶罐果汁來服務。對錯
- 308. Multiple Choice礦泉水須貯存於38℉(3.3℃)的冰箱中，服務時係以瓶裝整瓶服務，但須另附水杯及杯墊供客人使用。對錯
- 309. Multiple Choice無論任何餐廳，其服務流程均包括餐前、餐中及餐後服務等三項主要工作。對錯
- 310. Multiple Choice所謂「服務流程」，係指自客人進入餐廳開始，一直到用餐完畢離去，餐廳所提供給客人的服務項目及其服務人員的行動準則。對錯
- 311. Multiple Choice所謂“Mise en place”係指餐廳營運前的準備工作，如環境清潔、餐桌佈設、備品準備、工作前勤務會議等均屬之。對錯
- 312. Multiple Choice引導入座為餐廳服務作業之始，也是餐廳與客人接觸的第一線工作。對錯
- 313. Multiple Choice領檯引導賓客入座時，為尊重客人起見，應走在客人後面。對錯
- 314. Multiple Choice餐廳剛開始營業，盡量將客人安排在入口前段較顯眼醒目的座位，但避免集中在某一區位。對錯
- 315. Multiple Choice餐廳座位的安排，對於行動不便或年紀較大的客人，盡量安排在牆角無人打擾的位置。對錯
- 316. Multiple Choice穿著高貴華麗的客人，其座位盡量安排在餐廳中央的醒目位置。對錯
- 317. Multiple Choice攤口布時，須以女士或年長者為優先，由客人右側依序為客人服務。對錯
- 318. Multiple Choice倒茶水服務時，為防止茶水溢灑桌面，可將桌上茶杯拿起來倒較為方便。對錯
- 319. Multiple Choice服務毛巾時，須由客人左側服務，置於前菜盤或骨盤左邊對錯
- 320. Multiple Choice服務茶水之後，餐飲服務員須立即送菜單再點菜及飲料。對錯
- 321. Multiple Choice法式餐廳點菜，點飲料以及服務飲料或菜餚，均由客人右側為之對錯
- 322. Multiple Choice餐廳點菜單通常是二聯單，一聯給廚房，另一聯服務員留存。對錯
- 323. Multiple Choice服務員點菜動作須確實，因此每點完一位客人的菜之後，必須當場再複誦一遍以便確認。對錯
- 324. Multiple Choice餐廳出菜的順序須依客人點菜的順序及特別需求，詳列於點菜單來依序上菜。對錯
- 325. Multiple Choice上菜之後，若要提供分菜服務，最好直接在餐桌上分菜服務，以免菜餚搬動時溢出或燙傷。對錯
- 326. Multiple Choice當客人用餐完畢，服務員應主動將帳單呈上，以提高服務工作效率。對錯
- 327. Multiple Choice在觀光旅館除了持有房間鑰匙的住店旅客，或是主管簽字背書的熟客外，通常是不允許客人簽帳。對錯
- 328. Multiple Choice結帳時若客人需要三聯式發票，則應主動請示客人公司統一編號，以利開立發票。對錯
- 329. Multiple Choice當客人結帳完畢準備離去，服務員應暫時停下手邊工作，協助客人移開座椅以便離去，並注意是否客人有遺留物品，並親切致謝歡迎其下次再光臨。對錯
- 330. Multiple Choice善後整理收拾殘杯，須以托盤逐一拿取擺放托盤上，不可以手指伸入杯內抓取數個杯子。對錯
- 331. Multiple Choice殘盤處理的原則，首先要先刮除殘菜，然後再分類堆疊送洗，此乃所謂的三S原則。對錯
- 332. Multiple Choice善後處理時若需要更換檯布，須先將髒檯布拿走，桌面擦拭乾淨後，再重新舖新檯布。對錯
- 333. Multiple Choice西餐餐飲服務在客人入座倒好茶水之後，即可開始為客人遞送菜單點菜。對錯
- 334. Multiple Choice西餐餐飲服務初次點菜，通常僅點到主菜為止，其餘甜點、飯後酒或飲料則俟用完主菜再點叫。對錯
- 335. Multiple Choice五分熟的牛排(Medium)，其外表熟，肉塊呈玫瑰紅，尚有桃紅色汁。對錯
- 336. Multiple Choice西餐煎蛋若雙面煎，蛋黃呈固體狀稱之為“Over Easy”；若雙面嫩煎，蛋黃半熟者為“Over Hard”。對錯
- 337. Multiple Choice通常西餐杏力蛋（Omelete），另稱蛋包或蛋捲，每人份一次係以三粒蛋來製作。對錯
- 338. Multiple Choice咖啡若不加糖也不加奶精，則稱為Black Coffee。對錯
- 339. Multiple Choice西餐餐飲服務流程中，陳示酒單通常係在客人點完主菜之後約五分鐘，由客人右側遞上酒單。對錯
- 340. Multiple Choice西餐常見的“Shrimp Cocktail”係一種餐前雞尾酒飲料。對錯
- 341. Multiple Choice西餐麵包服務時，均由客人左側端上桌。對錯
- 342. Multiple Choice主菜服務為西餐全套餐飲服務的重點精髓所在，也是全套餐食的核心。對錯
- 343. Multiple Choice西餐餐飲服務流程中，當服務完甜點此道菜之後，須開始收拾整理桌面及餐具。對錯
- 344. Multiple Choice西餐麵包的供應，原則上每人份以1~2粒（片）為限。對錯
- 345. Multiple Choice西餐餐中的服務，若客人杯內水已喝完或已不足1/3杯時，須立即主動為客人添加冰水。對錯
- 346. Multiple Choice完美的餐飲組合係以開胃菜揭開序列的服務，而以甜點及飯後飲料作為全餐的結束。對錯
- 347. Multiple Choice擺設甜點餐具的要領為由客人右側放置甜點叉，再由客人左側擺設甜點匙。對錯
- 348. Multiple Choice善後收拾整理時，為便於清理桌面須將餐桌上的中央飾物或備品先置於椅面上，再刷淨桌面殘屑。對錯
- 349. Multiple Choice營運中善後整理若需要更換檯布，最重要的原則是不可讓餐桌光禿面暴露在外面，以免影響視覺上的美感。對錯
- 350. Multiple Choice餐飲產品須藉周邊的設備與人員的服務，始能展現其價值，因此服務品質掌控不易，此乃客人抱怨主要原因之一。對錯
- 351. Multiple Choice根據國內相關研究，顧客抱怨事項當中以服務態度、價格問題、服務印象等三者為較常見。對錯
- 352. Multiple Choice餐飲從業人員最重要的職業道德為專精的技能。對錯
- 353. Multiple Choice顧客抱怨事項的處理步驟，首先要弄清楚顧客姓名及事由，並致歉以滿足對方優越感。對錯
- 354. Multiple Choice餐廳任何顧客抱怨事項處理完畢，必須加以記錄存檔後始告正式結束。對錯
- 355. Multiple Choice餐旅業對於顧客抱怨事項，通常係由領班以上的幹部來負責。對錯
- 356. Multiple Choice顧客抱怨事項處理的最後一項工作為寄發一封感謝函，感謝顧客的寬容並致歉，同時歡迎其再度光臨。對錯
- 357. Multiple Choice杯子擦拭後杯口朝下存放，以免灰塵掉落杯內。對錯
- 358. Multiple Choice味壺、醬料瓶、糖盅、鹽罐等桌上備品，每天要擦拭一遍，每週要全部清洗一次。對錯
- 359. Multiple Choice餐廳衛生的清潔維護工作可採用個人負責責任區的辦法，以定人、定時、定任務、定責任此四定方式來確實執行。對錯
- 360. Multiple Choice餐廳環境之清潔維護工作為餐務部或房務部之工作，與餐廳服務人員衛生習慣無關。對錯
- 361. Multiple Choice餐廳清理維護工作並不是經常性的工作，盡量利用休業期間來加強整理。對錯
- 362. Multiple Choice西餐餐具收拾時，除了麵包盤、沙拉碗外，其餘杯皿餐具是由客人右側以右手來收拾。對錯
- 363. Multiple Choice善後清理收拾餐具，為了作業方便可跨越鄰座客人來快速清理桌面。對錯
- 364. Multiple Choice英式收盤法以拇指根部、無名指尖及小指尖等構成「三角支撐點」來擺放殘盤。對錯
- 365. Multiple Choice無論採用何種方式清理收拾殘盤，務必先向客人道聲「對不起」，以提醒客人注意。對錯
- 366. Multiple Choice為避免殘盤上刀叉餐具滑動，刀叉匙須平行平置於殘盤上，此為英式收拾殘盤的作業特色。對錯
- 367. Multiple Choice收拾殘盤的三S原則係指：「刮、堆、離」此三者而言。對錯
- 368. Multiple Choice餐廳收善餐務工作最重要的是快速，以爭取效率提升餐廳翻檯率。對錯
- 369. Multiple Choice餐廳收善整理工作為講究速效，可以在不影響客人情況下快跑搬運餐具。對錯
- 370. Multiple Choice預防食物中毒的基本原則為清潔、迅速、加熱或冷藏。對錯
- 371. Multiple Choice細菌的成長條件中，與食物本身無關，完全是溫度和時間控制不當所致。對錯
- 372. Multiple Choice食物中毒最常見的原因為誤用添加物或餐具不潔。對錯
- 373. Multiple Choice一般最適宜細菌生長的溫度為攝氏7~60度之間。對錯
- 374. Multiple Choice廚房從業人員工作十分忙碌，不必每年定期健康檢查。對錯
- 375. Multiple Choice廚房砧板於消毒洗淨後，應以側立方式存放。對錯
- 376. Multiple Choice廚房砧板應該冷、熱、生、熟食分開使用，不可共用一塊砧板。對錯
- 377. Multiple Choice廚房工作時，若不慎割傷手指，須先吸吮傷口再擦藥治療。對錯
- 378. Multiple Choice廚房所使用的廚餘桶最好採用開放式大型塑膠桶，以利放置廚餘。對錯
- 379. Multiple Choice所謂綠色產業，係指資源再生利用等相關環保工作與政策的產業而言。對錯
- 380. Multiple Choice目前政府推動的垃圾分類政策，係將垃圾區分為一般垃圾、資源垃圾及廚餘等三大類。對錯
- 381. Multiple Choice資源回收不僅可降低環璄污染，也能再創造經濟價值，培育惜福愛物之美德。對錯
- 382. Multiple Choice火災滅火的黃金時段為火警剛發生的最初3~5分鐘。對錯
- 383. Multiple Choice餐旅業所發生的緊急意外事件當中，以火災最為嚴重。對錯
- 384. Multiple Choice火災之所以會發生，其最主要的先決條件為火源。對錯
- 385. Multiple Choice火災一旦發生，若不立即滅火將會不斷快速漫延成長，此乃火災特性之一的擴大性。對錯
- 386. Multiple Choice餐廳廚房油鍋起火燃燒所造成的火災為Ａ類火災；至於一般房屋木料、家具所引起的火災則稱為Ｂ類火災。對錯
- 387. Multiple Choice滅火器之所能迅速滅火，主要係將引起火災的任一要件消滅，即可達消防滅火的功能。對錯
- 388. Multiple Choice乾粉滅火器外桶有白色標示，係屬於一般火災適用的Ａ類滅火器。對錯
- 389. Multiple ChoiceＢ類乾粉滅火器係以黃色標示，適於電器類火災。對錯
- 390. Multiple Choice滅火操作時，以距火焰3.5公尺處，朝火苗上方左右移動噴灑效果最好。對錯
- 391. Multiple Choice泡沫滅火器操作時，須將滅火器倒置，使噴嘴朝向火源，以曲線方式使泡沬均勻落在火源上。對錯
- 392. Multiple Choice油類火災另稱Ｂ類火災，不可使用水來滅火，以免災情更加擴大。對錯
- 393. Multiple Choice當你發現火災，若無法自行滅火，須立刻按警鈴並電話通知總機報警，同時協助顧客緊急疏散。對錯
- 394. Multiple Choice火災逃生時，若是在高樓應立即搭電梯快速逃生。對錯
- 395. Multiple Choice若有人不慎燙灼傷，此時須謹遵「沖、脫、泡、蓋、送」此五大步驟來緊急救護。對錯
- 396. Multiple Choice如果有人瓦斯中毒，則應以濕毛巾先掩口鼻，將瓦斯關掉並打開門窗，迅速將患者抬到室外通風良好地方使其靜臥；若呈昏迷狀須輔以人工呼吸。對錯
- 397. Multiple Choice火災現場若有人因吸入過多濃煙而昏迷，則須緊急施以心肺復甦術及人工呼吸。對錯
- 398. Multiple Choice心肺復甦術（CPR）最適於休克的病患所採用的急救法。對錯
- 399. Multiple Choice實施人工呼吸的要領，平均每分鐘要吹氣５次，每次1.5~2秒。對錯
- 400. Multiple Choice實施心肺復甦術，在心窩處按摩施壓的速率每分鐘約60次。對錯
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