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10 questions
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Parmi les étapes suivantes, cocher les phases actives
Autolyse
Détente
Apprêt
Ressuage
Aucune réponse ne correspond à cette question
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Quel pain est fabriqué essentiellement à base de farine intégrale ?
Pain de méteil
Pain de campagne
Pain aux sons
Pain complet
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Cocher les affirmations justes
Le pain de seigle doit contenir au moins 65% de farine de seigle
Le pain de campagne doit contenir 10% de farine de seigle
Le pain viennois est un pain riche et moelleux
Le pain de tradition peux contenir de l'acide ascorbique
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Parmi ces étapes, lesquelles permettent de donner du corps à la pâte ?
Le ressuage
Les rabats
Le façonnage
Le pointage
L'autolyse
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Quel procédé permet de renforcer le gout du pain aux céréales ?
Les tremper dans l'eau
Les incorporer directement dans l'autolyse
La torréfaction
Donner davantage de rabat à la pâte
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Cocher les ingrédients qui favorisent la coloration de la croûte ?
Le sucre
Le beurre
La farine
Le lait
La buée
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Quelle est la quantité de sel incorporée dans les pâtes ?
Maximum 32°
22 à 25 gr
35 gr maximum
18 à 20 gr
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Quel est l'autre nom du pointage ?
Le poussage
Le piquage
La pousse
Le rabat
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Quels sont les étapes qui composent le pétrissage ?
Le frasage
L'étirage
Le lissage
Le souflage
Le piquage
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Lorsqu'une pâte affiche 26° en fin de pétrissage je dois :
Augmenter le pointage
Réduire le pointage
Scarifier plus en profondeur
Rectifier l'hydratation de la pâte