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30 questions
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- 1. Multiple Choice
Combien les Français consomment-ils de viande en moyenne ?
500g / hab / semaine
1,5 kg / hab / an
126 kg / hab / an
1,5 kg / hab / semaine
- 2. Multiple Choice
Laquelle est une Salers ?
- 3. Multiple Choice
Comment appelle-t-on la viande de boeuf Japonnaise ?
Washiu
Wagyu
Wanyu
Waguy
- 4. Multiple Choice
Parmi ces propositions, quel animal n'est pas considéré comme de la volaille dans le commerce ?
- 5. Multiple Choice
Quelle molécule donne sa couleur rouge au muscle ?
Myoglobine
Hémoglobine
Lactoferrine
Ovotransferrine
- 6. Multiple Choice
La couleur de la Myoglobine est due à la couleur de l'ion ... qu'elle transporte.
Fe2+
Cu2+
Fe3+
Ca2+
- 7. Multiple Choice
Quelle molécule ajoutée dans la préparation de la viande, permet une coloration rose des chairs après cuisson ?
Nitrate
Ammoniac
Nitrosomonas
Nitrites
- 8. Multiple Choice
Pour quelles raisons, la myoglobine peut prendre une couleur rouge foncée à marron ?
Dégradation bactérienne
Manque d'oxygène
Trop d'oxydation
Fixation de monoxyde de carbonne
- 9. Multiple Choice
D'après l'OMS, quelle viande est dite "rouge" depuis 2015 ?
Une viande de couleur rouge
Une viande avec un taux de myoglobine > à 0.6%
Toute viande venant d'un mammifère
La réponse D
- 10. Multiple Choice
Pour quels types de muscle, la viande est-elle plus blanche ?
Les muscles à efforts d'endurance
Les muscles à contraction rapide
Les muscles à contraction lente
Les muscles à efforts sur le court terme
- 11. Multiple Choice
Question HARD LEVEL : Combien en moyenne, la viande de mouton contient-elle de myoglobine ?
0.5%
1.1%
1.4%
1.9%
- 12. Multiple Choice
Plus une viande est dure, plus elle contient de ... ?
Collagène
Gélatine
Muscle
Actine
- 13. Multiple Choice
Le collagène est ?
Une fibre
Un polysaccharide
Une hélice nucléique
Une protéine
- 14. Multiple Choice
Parmi ces morceaux de viande, lequel contient le plus de collagène ?
Filet
Bavette
Macreuse
Entrecôte
- 15. Multiple Choice
En régime sec : que se passe-t-il lorsque l'on chauffe le collagène au dessus de 68°C ?
Le collagène se transforme en gélatine
Le collagène se contracte et expulse de l'eau
Le collagène se dégrade et rend la viande tendre
Le collagène se solubilise et disparaît
- 16. Multiple Choice
En régime humide : que devient le collagène au dessus de 68°C ?
Il se contracte et relâche de l'eau
Il précipite et rend la viande dure
Il est hydrolysé en gélatine
La réponse D
- 17. Multiple Choice
Dans l'industrie, quels sont les deux moyens de produire de la gélatine ?
Par hydrolyse en milieu humide d'une carcasse
Par synthèse bactérienne
Par hydrolyse enzymatique du collagène
Par lyophilisation et réhydratation du collagène
- 18. Multiple Choice
A partir de quelle température de réfrigération la gélatine gélifie-t-elle ?
10-12°C
22.5-23 °C
24-26°C
29-30°C
- 19. Multiple Choice
Une fois la gélatine gélifié, il est possible de la faire fondre et solidifier encore ?
VRAI
FAUX
Les DEUX mon Capitaine !
- 20. Multiple Choice
Que se passe-t-il quand je fais bouillir de la gélatine dans de l'eau ?
L'eau s'évapore et le gel devient plus solide
La gélatine se dégrade et ne gélifie plus
Pourquoi je dois faire bouillir de l'eau déjà ?
Stéphanie de Monaco !!!
- 21. Multiple Choice
Dans quelles classes d'additifs range-t-on la gélatine ?
Texturant
Agent moussant
Hydrocolloïdes
Colorant
- 22. Multiple Choice
Quelles fibres composent le muscle ?
Myosine
Myoglobine
Collagène
Actine
- 23. Multiple Choice
Entre la Myosine et l'Actine, laquelle est dénaturée en premier par la chaleur ?
Actine
Myosine
Aucune elles sont thermorésistantes
Les deux s'hydrolysent en même temps
- 24. Multiple Choice
A partir de quelle température, la myosine du boeuf coagule-t-elle ?
50°C
52°C
54°C
56°C
- 25. Multiple Choice
Une viande à 75°C à cœur expulse beaucoup d'eau, car ...
L'Actine se contracte
La Myosine se contracte
Le Collagène se contracte
La Myoglobine se contracte
- 26. Multiple Choice
Quelles sont les modifications de la viande après abattage ?
Acidification par production d'acide lactique
Pâlissement par absorption d'air
Rigidification par perte d'ATP
Attendrissement par des protéases
- 27. Multiple Choice
Maturation : les arômes sont produits par :
L'oxydation des graisses
La lipolyse des graisses
La production d'arômes de Maillard
La production de molécules microbiennes
- 28. Multiple Choice
Le salage permet :
D'arrêter l'acidification de la viande
D'augmenter l'attendrissement de la viande
D'empêcher certaines contaminations bactériennes
L'abaissement de l'activité de l'eau
- 29. Multiple Choice
Quelle type de marinade permet d'attendrir la viande ?
Marinade avec de l'alcool
Marinade acide
Marinade avec fruits exotiques
Marinade avec épices
- 30. Multiple Choice
Pour produire un kilo de viande de boeuf, il faut 22 000L d'eau. Combien d'eau pour 1kg d'insecte ?
1L
10L
100L
1000L
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