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- 1. Multiple Choice選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？廣效性廣告宣傳安定性良好作業性
- 2. Multiple Choice關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？一次進貨量不可太多不宜在高溫下保存可在高溫下保存由於高水活性，而易導致細菌滋生
- 3. Multiple Choice一位品德與修養良好的廚師是指其人很會作名菜服裝儀容整潔待人和氣、能與同事協調合作很有交際手腕
- 4. Multiple Choice一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？快點使用完加一些新油比較不會浪費集中回收直接倒入水溝
- 5. Multiple Choice吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的____所致細菌化學物質過敏原天然毒素
- 6. Multiple Choice細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？肉毒桿菌大腸菌葡萄球菌腸炎弧菌
- 7. Multiple Choice一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為七分熟的豬排不好吃全熟豬排售價高豬的寄生蟲較牛為多民間風俗以「全熟」為普遍
- 8. Multiple Choice當客人發生食物中毒時應如何處理？立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關由員工急救讓客人自己處理順其自然
- 9. Multiple Choice感染型細菌包括葡萄球菌肉毒桿菌沙門氏桿菌肝炎病毒
- 10. Multiple Choice炸豬排時宜使用豬的後腿肉前腿肉里肌肉五花肉
- 11. Multiple Choice關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？易養成民眾暴飲暴食的習慣易養成民眾浪費的習慣服務品質易降低值得大力提倡此種促銷手法
- 12. Multiple Choice職業道德的意義是指有職業不需品德學徒時要遵守的道德與品德具團隊精神及尊師重道與敬業精神廣結善緣
- 13. Multiple Choice芋薯類削皮後的褐變是因_____作用的關係。酵素糖質蛋白質脂肪
- 14. Multiple Choice螃蟹最肥美之季節為春夏秋冬
- 15. Multiple Choice金黃色葡萄球菌屬於_____細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。感染型中間型毒素型病毒型
- 16. Multiple Choice選購皮蛋的技巧為下列何者？蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者蛋殼有許多粗糙斑點者蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要價格便宜者
- 17. Multiple Choice「紅燒下巴」的下巴是指豬頭舌頭魚頭猴頭菇
- 18. Multiple Choice去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？用流動的水浸泡數分鐘去皮可去除相當比率的農藥以洗潔劑清洗加熱時以不加蓋為佳
- 19. Multiple Choice對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？保暖，但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅病人清醒者，給予食鹽水立刻送醫急救
- 20. Multiple Choice廚房設備的使用安全維護是助廚的責任，其他人不用管學徒需要學習的責任是所有廚務工作者的責任是主廚的責任
- 21. Multiple Choice食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？旋毛蟲鉤蟲肺吸蟲無鉤條蟲
- 22. Multiple Choice食材450 公克最接近1台斤半台斤1磅8兩
- 23. Multiple Choice台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成水俁病烏腳病氣喘病痛痛病
- 24. Multiple Choice國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚便宜貴一樣無法評估
- 25. Multiple Choice每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？越貴的，菜色愈好烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗提供考生一個很便利的飲食菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
- 26. Multiple Choice葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？65℃以上即可將其破壞80℃以上即可將其破壞100℃以上即可將其破壞120℃以上之溫度亦不易破壞
- 27. Multiple Choice蒼蠅防治最根本的方法為噴洒殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置空氣簾
- 28. Multiple Choice廚房烹調區油煙罩高度應離地190公分較理想160公分較理想200公分較理想250公分較理想
- 29. Multiple Choice洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉潤濕劑次氯酸鈉
- 30. Multiple Choice在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的鉛砷鋁汞
- 31. Multiple Choice餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔每天清晨清理易腐敗的廢棄物含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
- 32. Multiple Choice廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？不必清理三天清理一次一星期清理一次每天清理
- 33. Multiple Choice絲瓜的選購以何者最佳？越輕越好越重越好越長越好越短越好
- 34. Multiple Choice胚芽米中含____量較高，易酸敗、不耐貯藏。澱粉蛋白質維生素脂肪
- 35. Multiple Choice江浙名菜以草魚尾段入菜叫做紅燒划水紅燒尾巴紅燒下巴紅燒草尾魚
- 36. Multiple Choice米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為八時卅分九時卅分十時卅分十一時卅分
- 37. Multiple Choice主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以____來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。進口食材當地及季節性食材價格昂貴的食材保育類食材
- 38. Multiple Choice台灣地區用電通常使用的電壓為90伏特110伏特250伏特500伏特
- 39. Multiple Choice國內蔬菜水果之市場價格與_____具有密切關係。生長環境生產季節重量地區性
- 40. Multiple Choice何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?彎曲桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌
- 41. Multiple Choice豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是里肌肉梅花肉 (胛心肉)後腿肉小里肌
- 42. Multiple Choice地震發生時，廚房工作人員應立刻搭電梯逃離立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出原地等候地震完畢逃至樓頂等候救援
- 43. Multiple Choice現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時可以回收使用過之剩餘食物採購過期食材比較便宜採購走私食物比較便宜保持公司信譽維持正規採購原則
- 44. Multiple Choice豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？少年青年壯年慢性病患者
- 45. Multiple Choice燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須用水撲滅先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋使用滅火器滅火用抹布撲打
- 46. Multiple Choice廚房女性從業人員於工作時間內，應該化粧塗指甲油戴結婚戒指戴網狀廚帽
- 47. Multiple Choice一般餐廳供應份數與____成正比。人事費用水電費用食物材料費用房租
- 48. Multiple Choice良好的___可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。大量採購進口食材低價食材成本控制
- 49. Multiple Choice養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？依公司規定為了清爽水潤保濕作用清除皮膚表面附著的微生物
- 50. Multiple Choice夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？綠麴毒素紅麴毒素黃麴毒素黑麴毒素
- 51. Multiple Choice有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？宜分4種並標示用途宜用合成塑膠砧板每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒洗淨消毒後，應以平放式存放
- 52. Multiple Choice廚師手指受傷最容易引起____感染。肉毒桿菌腸炎弧菌金黃色葡萄球菌綠膿菌
- 53. Multiple Choice食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？5 cm10 cm20 cm30 cm
- 54. Multiple Choice現代化廚房的滅火系統是滅火器滅火砂自動滅火系統水柱
- 55. Multiple Choice廚房的衛生管理作業，主要由____負責。新廚師助廚全體工作人員老闆
- 56. Multiple Choice下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？河流出海口的魚箱網魚近海魚深海魚
- 57. Multiple Choice蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內2→4→5→3→13→1→2→4→52→1→3→4→51→2→3→4→5
- 58. Multiple Choice買雞蛋時宜選購蛋殼光潔平滑者蛋殼乾淨且粗糙者蛋殼無破損即可蛋殼有特殊顏色者
- 59. Multiple Choice瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期較長較短不能比較相同
- 60. Multiple Choice中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？3.0～5.04.0～6.06.0～8.07.0～10.0
- 61. Multiple Choice熟食掉落地上時應如何處理？洗淨後再供客人食用重新加熱調理後再供客人食用高溫殺菌後再供客人食用丟棄不可再供客人食用
- 62. Multiple Choice中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？漂亮大方減少生產成本代表公司形象防止髮屑雜物掉落食物中
- 63. Multiple Choice如何選購較甜美可口水果？應選有蟲鳥咬過的較甜外形較大者較甜美外觀完整者較甜當季時令水果可能較甜
- 64. Multiple Choice儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是好拿中心溫度易降低節省成本增加工作效率
- 65. Multiple Choice手洗餐具時，應用何種清潔劑？弱酸中性酸性鹼性
- 66. Multiple Choice烹調從業人員如有剩餘的食物材料應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費分發給同事處理一律丟棄，以免增加麻煩
- 67. Multiple Choice雞肉中最嫩的部份是雞柳雞腿肉雞胸肉雞翅膀
- 68. Multiple Choice臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是雨季秋季雪季颱風季
- 69. Multiple Choice用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可以乾布擦乾淨即可用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
- 70. Multiple Choice廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？抽煙喝酒嚼食檳榔嚼口香糖
- 71. Multiple Choice真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生，而使消費者致命。腸炎弧菌黃麴毒素肉毒桿菌沙門氏菌
- 72. Multiple Choice冬天病媒較少的原因為____以致病媒活動力降低。較常下雨氣壓較低氣溫較低氣侯多變
- 73. Multiple Choice電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器泡沫滅火器水滅火器
- 74. Multiple Choice中餐術科檢定發現食材腐壞時試後再到主辦單位抗議考試沒及格試後找民意代表關說當場向場務人員反應，更換新鮮食材不可以反應，評審會不高興
- 75. Multiple Choice依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？每月一次每半年一次每年一次每兩年一次
- 76. Multiple Choice下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？蛋類肉類蔬菜類水果類
- 77. Multiple Choice關於工作服的敘述，下列何者不正確？僅限在工作場所工作時穿著應以淡淺色為主為衛生指標之一可穿著回家
- 78. Multiple Choice野生動物保育法規定不得宰殺野生動物不宰殺但可以購買偷偷的吃，不要被發現就可以不要標示動物名稱，就可以販賣宰殺與販賣都是違法行為
- 79. Multiple Choice製造調配菜餚之場所可養牲畜可居住可養牲畜亦可居住不可養牲畜亦不可居住
- 80. Multiple Choice構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）二人或二人以上三人或三人以上五人或五人以上十人或十人以上
- 81. Multiple Choice選購罐頭食品應注意封罐完整即好凸罐者表示內容物多封罐完整，並標示完全歪罐者為佳
- 82. Multiple Choice要選擇新鮮的蝦應選下列何者？頭部已帶有黑色的頭部脫落的蝦身堅硬的蝦身柔軟的
- 83. Multiple Choice下列魚類何者屬於海水魚？草魚鯧魚鯽魚鰱魚
- 84. Multiple Choice屬於春季盛產的蔬菜是麻竹筍蓮藕百合大白菜
- 85. Multiple Choice空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於根莖類花果類葉菜類莖球類
- 86. Multiple Choice主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？創意控制成本消耗研發新菜
- 87. Multiple Choice1 台斤為600 公克，3000公克為3公斤85兩6台斤8台斤
- 88. Multiple Choice廚房發生火災時，廚師應如何應變？馬上展開滅火，不可大聲呼叫，客人會跑掉呼叫同仁，迅速展開滅火，並報告單位主管同時疏散顧客私底下自己滅火，不要報告單位主管保命重要趕快逃離
- 89. Multiple Choice市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？灰白色豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性暗而無光澤，無彈性豬肉顏色呈深紅色，有微酸味
- 90. Multiple Choice生吃淡水魚類，最容易感染_____所以淡水魚類應煮熟食用才安全。鉤蟲旋毛蟲毛線蟲肝吸蟲
- 91. Multiple Choice廚房出菜的程式，廚房同事的朋友先出菜只要方便出菜不必考慮太多集中同樣的菜一起烹調才不會浪費先進先出或由外場工作人員安排
- 92. Multiple Choice被蒸氣燙傷時最好的處理方法是儘快沖冷水塗抹醬油塗抹麻油以乾淨紗布蓋好，以免被污染
- 93. Multiple Choice下列何種食物的產量與季節的關係最小？蔬菜水果魚類豬肉
- 94. Multiple Choice正常的新鮮肉類色澤為鮮紅色暗紅色灰紅色褐色
- 95. Multiple Choice火災時會造成休克的元兇是一氧化碳二氧化碳臭氧氫氣
- 96. Multiple Choice若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有_____的心態。隨時請求加薪俟機跳槽以有助於餐廳生意興隆為榮隱藏技術
- 97. Multiple Choice一般用肥皂洗手刷手，其目的為清潔清除皮膚表面附著的細菌習慣動作一種完全消毒之行為遵照規定
- 98. Multiple Choice一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為經常參加比賽、爭取名聲守時守分、注重服務精神利潤第一、品質其次力求表現、突顯自我
- 99. Multiple Choice從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？金黃色葡萄球菌沙門氏菌仙人掌桿菌肉毒桿菌
- 100. Multiple Choice早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採_____的方式。師徒制自行學習互動觀摩烹飪補習
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